Vitello ehk vasika ettevalmistus:
1,5 kg vasikaprae tükk
0,5 l valget kuiva veini
1 porgand, varsselleri vars, sibul
4-5 musta pipra tera, paar vürtspipra tera, 2 loorberilehte, soovi korral oksake värsket salveid.
1. Võtke kena vasikaprae tükk (poolteist kilo minimaalselt, muidu ei jagu seda kassilegi).
2.Kui see on veidi lai ja lame, siduge kööginööriga rulliks kokku.
3. Asetage potti, lisage vett, laske keema tõusta ja riisuge vaht.
4. Lisage valge vein, tl soola, vürtsid ja maitseköögiviljad
5. Keetke madalal tulel poolteist tundi.
6. Laske vedeliku sees veidi jahtuda (pool tunnikest ehk), siis vedelikust välja ja kaetult (et ei kuivaks) jahtuma. Tegemist on ju külma roaga, seega peab liha olema täiesti jahtunud, kui talle kastet peale panema hakkate.
Liha ei pea tingimata keetma poti sees pliidil. Võib ka vabalt ahjupotti panna ja ahjus küpetada, peaasi, et liha ei kuivaks ja oleks enam-vähem puljongiga kaetud. Vasikaliha on teadupärast üsna rasvavaene ja kipub isegi keetmisel pudedaks minema.
Puljongit ei tasu kohe ära visata, esiteks võib seda külmutada ja vajadusel mõnele kastmele lisada. Teiseks võib tilgake puljongit sobida tuunikalakastme lahjendamiseks.
Tonnato ehk tuunikalakaste
2 prk tuunikala õlis
1 prk Hellmann'si majoneesi
2 anšoovist
10 kapparit
poole sidruni mahl
üks keskmine küüslauguküüs
musta pipart
Originaali järgides peaks kastme jaoks valmistama majoneesi ise, kuid väga hästi sobib ka Hellmannsi majonees - paks, tihke ja maitserohke.
Tuunikastme valmistamiseks on vaja paar purki tuunikala õlis (suurem osa õlist võib ära kallata, aga hirmus kuivaks ei pea pigistama). Lisaks veel majoneesi, kappareid, anšooviseid, veidi purustatud küüslauku, sidrunimahla ja muidugi ka purustatud musta pipart. Võib-olla ka veidi puljongit, mis vasika keetmisest järgi jäi.
Purustage kannmikseris või köögikombainis tuunikala, küüslauk, kapparid (u 10 tk), anšoovised (2-3) pluss muud koostisosad (v.a majonees). Kui segu on ühtlaselt purustatud, segage hulka purk majoneesi ja timmige maitset pipra ja sidrunimahlaga. Kastme maitse peaks olema ühtaegu soolakas (anšoovis ja kappar), hapukas (kappar ja sidrunimahl) ja täidlane (majonees ja tuunikala). Seda on raske kirjeldada, aga lihtne saavutada. Ükski komponent ei tohiks teistest üle käia, aga tuunikala peab muidugi äratuntav olema.
Kastme konsistents peaks olema midagi 20-protsendilise hapukoore taolist, nii et kui tegid liiga paksu kastme ja majoneesi ei taha lisada (kartes maitset liiga mahendada), siis lisa veidi puljongit. Kui aga kaste sai liiga vedel ja sa ei taha tuunikalaga liialdada, lisa veidi riivitud parmesani, see pakseneb seistes veidi ja annab tihedust.
