Kui seapraega ümberkäimine on juba üsna lihtsaks tehtud - kes ikka ise nippe ei tea ja jännata ei viitsi, ostab poest küpsetuskotis valmismaitsestatud tüki ja teenib sellega sööjate kiidusõnad, siis küülik eeldab a) vanaema õpetussõnu b) paari ärpardumist või c) eeltööd retseptide lappamise ja teiste kogemuste kuulamise näol.
Küülik-õnnetuke ei oska oma luudele liha vahele rasva koguda nagu teeb seda siga või mõni toredam lihaveis.
Vanemad ja aplamad jänkud kasvavad ka rasvasemaks, aga rasv koguneb neil klompidena turjale ja kõhuõõnde, mitte peekoni kombel kihiliselt üle kere. Seega on esimene oht küüliku küpsetamisel loomake lihtsalt ära kuivatada ja seejärel koertele visata. Teine komistuskivi on maitsestamine - kui metsjänesel on veel omapäraselt vängevõitu metslooma maitse, siis kodune pikk-kõrv kipub esmapilgul sarnanema mahedamaitselise kanalihaga. Samas oleks patt hääd küülikut ka üle maitsestada, sest kui lisandite mekk üle liha käib, siis pole ju vahet, mida teha, olgu see siis küülik, kalkun või kana. Kanaga võrdlemine on muidugi kohatu, sest küülikuliha on suure toiteväärtusega, sisaldades sealjuures märkimisväärselt vähe rasva.
Kuigi poodides on saada ka eraldi nii koibi, sadulat kui ka fileed, tasub potti hauduma panna ikka kogu komplekt. Koibadest saab kõige rohkem liha, samas on kere ja rindmik mahlasem ja pehmem. Terve küüliku tükeldamisel tasub kõhuõõne rasv kindlasti alles hoida ja enne liha pruunistamist see pannil sulatada.
Esimene kulinaarne kohtumine küülikuga saagu olema lugupidav jänku enese vastu - veidi ürte ja omas mahlas hautamist. Küll siis järgmistel kordadel kannatab juba keerulisemate lisandite ja maitsetega läheneda.
Ahjupoti jänku kadakamarjade, ürtide ja koorega.
1 jänes
3 spl hakitud rosmariini
3 spl hakitud salveid
1 spl purutstatud kadakamarju
2 küünt küüslauku
soola, musta pipart
1 dl valge veini äädikat
1 dl oliivõli
200 ml vasika- või kanapuljongit (maiamad võivad asendada valge veiniga)
200 ml rõõska koort
võid ja õli praadimiseks
Tükelda küülik (tagakoivad, esikovad ja rindmik ning kaks-kolm keretükki). Kui looma kõhuõõnes on rasva, eemalda see ja pane kõrvale. Sega hakitud ürdid, kadakamarjad, küüslauk, sool, pipar, patsuta liha saadud seguga sisse. Lisa äädikas ja õli ning jäta paariks tunniks jahedasse kohta marineeruma.
Pühi lihatükid ürditest enam-vähem puhtaks (ära ürte ja õli-äädikasegu ära viska).
Sulata pannil tasasel kuumusel või sees küülikurasv ning seejärel pruunista liha kergelt mõlemalt poolt. Aseta lihatükid ahjupotti, kalla peale järelejäänud äädika-ürtidesegu ning puljong või vein. Küpseta ahjus 175 kraadiga 1.5 h. Seejärel tõsta ahjupotil kaas pealt, lisa rõõsk koor ja küpseta lahtises potis liha 200 kraadiga 20 minutit või kuni lihale on tekkinud kerge pruunikas kooriks ja koorekaste on veidi kokku keenud.
Tõsta lihatükid vaagnale, kurna kaste läbi sõela ja paku liha juurde.
Küülik tahab kartuliputru ja pisikesi kapsaid
Mahedas koorekastmes küülik armastab enda juures veidi erksamat kartulipüreed. Selleks tee tavapärane kartulipuder ning lisa sellele paar spl teralist Dijoni sinepit. Saad toredalt täpilise ja erksa maitsega kartulipudru, mis koos rammusa ürdimaitselise koorekastmega moodustab taldrikut-lakkuma-paneva koosluse.
Rooskapsas on köögivili, mille suhtes paljud täiskasvanudki omavad lasteaialapselikke hoiakuid, aga egas enam ei pea ju sunniviisiliselt piima-köögiviljasuppi sööma. Keeda parem rooskapsas peaaegu pehmeks, samal ajal sulata pannil veidi võid ja kuumuta selles veidi hakitud metspähkleid. Seejärel lisa rooskapsakesed ja sega läbi. Tõsta kartulipudrule ning vaata ja imesta, et miks sa seda ilu varem teinud ei ole.
Ilus praad väärib veini
Pühapäevasemal puhul väärib isegi nii lihtne kooslus nagu küülikupraad kapsakeste ja sinepise kartulipudruga kõrvale klaasikest veini. Küüliku mahe liha, koorekaste ja sinepiga ergutatud puder sobituvad suurepäraselt mõne lihtsama Burgundia Pinot Noiriga.
Krugeri veinipood soovitab veiniks Bourgogne Tete de Cuvee, Pinot Noir 100% - kerge happesus tasakaalustab rammusat koorekastet ja punaste marjade (kirss, vaarikas, punane sõstar) maitse täiendab küülikupraadi.
Kust küülik tuleb?
Kui just tagahoovis või maal vanaemal puuride kaupa küülikuid pole, võib pöörduda otse asjatundjate poole. Liivati Küülikufarm on võtnud südameasjaks tuua küülikuliha võimalikult paljude soovijate lauale, lisaks saab proovida ka külmsuitsu küülikut, mis on lausa sõltuvusttekitavalt ja suussulavalt maitsev. Liivatil on töös ka küülikumaksapasteedi ja küülikusüldi retseptid, mida ehk ka peatselt tarbijateni tuua saab.
Rooga aitas valmistada Stocmanni toiduosakond www.stockmann.ee
Veinisoovitused Krugeri veinipoelt www.wineshop.ee
Jäneseliha pakub Liivati Lihapala www.liivati.ee
Vaata ka galeriid, kuidas küülikut ettevalmistada!