Sinu brauser on natuke ajast maha jäänud. Et kõik töötaks, nagu vaja, palun uuenda enda brauserit.
Küpsised aitavad meil teenuseid edastada. Meie teenuseid kasutades nõustute sellega, et kasutame küpsiseid. ROHKEM INFOT >

Petits fours – peenutsejad pidulaual

KOMMENTEERI PRINDI ARTIKKEL
Saada vihje
FOTO: Tiit Koha

Petits fours’id (ainsuses petit four) on pidulaudu ehtinud juba sajandeid ning neid tuntakse kui väikesi hõrke suupisteid, mis on nagu miniatuursed kulinaarsed meistriteosed, visuaalselt pilkupüüdvad ning parimal juhul seotud tõeliselt põneva maitsekoosluse ja üllatusmomendiga. Ehkki prantsuskeelne petit four tähendab väikest ahju ning seostuski algselt miniatuursete küpsetistega, on see mõiste tänapäeval laienenud väikesteks hõrkudeks suupisteteks laiemalt ning sellesse kategooriasse kuuluvad nii külmad kui soojad väikesed soolased ja magusad ampsud.

FOTO: Tiit Koha
FOTO: Tiit Koha
FOTO: Tiit Koha

Petits fours’id ilmusid pagari- ja kondiitrikunsti 18. sajandil väga praktilisel kaalutlusel – kivisöega kütmine tekitas ahjudes kõrge temperatuuri ning jättis järele kaua hõõguvad söed. Kivisüsi oli aga kallis, seepärast mõeldi, kuidas tarvitada ahjusoojust võimalikult säästvalt. Lahendusena sündisid kiirelt küpsevad, kuid samas kõrget kuumust vajavad väikesed küpsetised.

Petits fours’id jaotuvad kolmeks: glacé (glasuuritud) või muul moel kaunistatud õhukesed küpsetised, näiteks keedutainast tuuletaskud (éclairs) või muretainast (vormi)koogikesed (tartelettes); salé (soolased) väikesed külmad suupisted, mida pakutakse püstijalapidudel või buffet-laual ning kolmandaks sec (kuiv) – väga erilised küpsised, beseekoogikesed (meringues), makroonid (macarons) või lehttainast küpsetised.

Magusate suupistete puhul kasutati nende täitmiseks kohupiima-, šokolaadi- ja keedukreemi, vahukoort, martsipani- ja pähklimassi, koriante, suhkrustatud puuvilju jne. Inglismaal serveeriti petit fours’e enamasti high tea ehk päeva lõpetava söömaaja (kl 17–19) järel. Selleks et perenaine saaks oma imelisi hõrgutisi väärikalt serveerida, oli peentes majapidamistes spetsiaalne laud või vähemalt hõbedane serveerimiskandik või kolmekordne serveerimisvaagen.

Hõrkude suupistetega seondub veel teinegi peen, ilmselt kõigil praktikas järele proovitud püstijalapidu või vastuvõtt ehk furšett, kus toit on serveeritud ampsukestena. Nimetus tuleneb prantsuskeelsest sõnast fourchette (kahvel) ja tähendabki seda, et suupisteid ja jooke serveeritakse küll lauale, kuid selle ääres ei istuta või pakuvad serveerijad hõrgutisi otse kandikult.

Neid võib süüa kas sõrmede vahelt või väikeselt taldrikult kahvliga. Sellistel pidudel ja vastuvõttudel pannakse suupistetele erilist rõhku – lauad on enamasti mitmetasapinnalised, rikkalikult kaunistatud, sageli kasutatakse peegelpindu, lilli ja küünlaid, mis suursugusust veelgi toonitavad. Kui suupisteid serveeritakse otse kandikult, siis on neid seal korraga mitu eri sorti. Juhul kui pakutakse ka magusaid petits fours’e, serveeritakse need digestiivi, tee ja kohviga samal ajal.


Tumeda šokolaadi korvike sinihallitusjuustu kreemiga (1)
Ained (10 tk): 100 g tumedat šokolaadi, 100 g meelepärast sinihallitusjuustu ja 100 ml vahukoort, kaunistuseks mõni maasikas ning mündilehti.

Valmistamine: sulata šokolaad veevannil ja määri see paraja kihina kas käsitöökompvekkidele mõeldud silikoonvormi või samaks otstarbeks mõeldud pabervormi põhja ja servadele. Pane külmkappi tahenema. Samal ajal valmista täidis: võta 100 g sinihallitusjuustu, sulata see vispliga segades 100 ml vahukoorega. Lase veidi jahtuda, seejärel vahusta. Võta hangunud korvike õrnalt paberist välja, täida kreemiga (kasuta pritskotti), kaunista maasikasektori ja mündilehega.
Kaaslaseks: Hennessy X.O, Martell V.S.O.P või Bas-Armagnac Veuve Lafontan X.O

Valge šokolaadi korvike pistaatsiakreemiga (3)
Ained (10 tk): 100 g valget šokolaadi. Täitesegu puhul lähtu põhimõttest: üks osa pistaatsiapüreed ja viis osa vahukoort, maitse järgi suhkrut, vaarikaid. Kaunistuseks mündilehti ja pähkleid.

Valmistamine: sulata šokolaad veevannil ja määri see paraja kihina käsitöökompvekkidele mõeldud silikoonvormi. Kuumuta pistaatsiakreem koos vahukoore ja tavalise suhkruga, pane tunniks külmikusse. Sel ajal mikserda (külmutatud) vaarikatest ja suhkrust toormoos vahekorras 1 : 1. Võta šokolaadikorvike õrnalt vormist välja ja aseta pabervormi, korvikese põhja pane vaarika  toormoos ja täida korvike pritsi abil pistaatsiakreemiga, kaunista mündilehe ja pähkliga.
Kaaslaseks: mõni Delamaini konjakeist.

Tsitruse marmelaad
Ained: üks apelsin ja laim, üks tähtaniis, 2 spl želatiini, maitse järgi suhkrut.
Valmistamine: riivi mõlemalt peene riiviga koor, poolita viljad ja pressi mahl koos viljalihaga. Pane mahl potti, lisa tähtaniis ja suhkur ning koored pane kas marlikotikesega või teesõelaga sinnasamasse. Keeda 5 minutit. 0,5 l vedeliku kohta arvesta
2 spl (25 g) želatiini. Eelpaisuta želatiin külmas vees (1 spl pulbri kohta 4 spl vett). Vala želatiin peene joana usinasti segades mahlasegusse. Pane meelepärasesse vormi ja jäta paariks tunniks külmikusse tahenema. Suru õrnalt vormist välja või lõika tükkideks. Võid veeretada marmelaadi ka suhkrus ja kaunistada värvirõõmsate hapukate marjaga.
Kaaslaseks: Taittinger Brut šampanja.

Tumeda šokolaadi petit four tšilliga (2)
Ained: 100 g tumedat šokolaadi, 100 g piimašokolaadi, 10 g valget šokolaadi, 100 ml vahukoort, tšillikaun (värv pole oluline), tšilliniidid.
Valmistamine: sulata šokolaad, täida sellega silikoonvorm, pane külmkappi. Samal ajal valmista täidis. Haki tšillikaun peeneks, pane 2-3 minutiks vahukoorega koos tulele. Lisa piimašokolaad ja sega ühtlaseks. Lase veidi jahtuda. Võta külmikust korvikesed, täida nende õnarused seguga, pane korraks külmikusse ja valmista samal ajal tumedast šokolaadist «kaas» ning kata kompvek sellega pealt. Pane taas tunniks külmikusse. Seejärel suru kommid ettevaatlikult vormist välja, pööra ümber ja riivi pinnale valget šokolaadi ning sulata väike tilk selleks, et kinnitada tšilliniidid.
Kaaslaseks: mõni Frapini konjakeist.

Täname koostöö eest restorani Kuningas kogu meeskonda.

Tagasi üles