Sügavkülmutatud liha ei pea enne küpsetamist sulatama
19. august 2014, 09:32
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Tavapärane kokkamisreegel ütleb, et sügavkülmutatud liha tuleb enne küpsetamist üles sulatada, kuid tegelikkuses ei pruugi see anda sugugi mitte parimat tulemust liha maitsele ja tekstuurile.
Köögiajakirja Cook’s Illustrated vanemtoimetaja Dan Souza tegi katse, kus pani sügavkülma kaheksa veise välisfilee lõiku, iga tükk pooleks lõigatud. Pooled lõikudest tõstis ta pärast sügavkülmutamist üleöö sulamiseks tavalisse külmkappi, teised jättis sügavkülma.
Souza asetas ühe sügavkülmutatud, ühe sulatatud lihalõigu 90 sekundiks kuuma õli sisse ja praadis neid mõlemalt poolt. Seejärel pani mõlemad tükid ahju küpsema, kuni poolküpseks saamiseni.
Eelnevalt üles sulatatud poolikul lihalõigul paiknes roosa sisemuse ümber palju laiem hall vöö kui sügavkülmutatud lihalõigul. Viimane küpses küll kauem, kuid oma kontsistentsi tõttu hoidis ta rohkem niiskust sees ning küpses seetõttu ühtlasemalt. Hall vöö oli vaevumärgatav.
Souza nentis, et sügavkülmutatud liha maitses paremini, mistõttu soovitab ta liha sügavkülmast välja võttes mitte sulatada.
Samuti ütleb katse teinud köögiteadlane, et liha on parim külmutada pärgamendi sees, mähis ümber. Värske liha, mida pole varem külmutatud, on Souza sõnul ikkagi kõige õigem valik, kuid ka sügavkülmas seisnud liha saab nende näpunäidete järgimisel nautida.