Et kurkide soolamine ja marineerimine õnnestuks, tasuks meeles pidada mõningaid alljärgnevaid näpunäiteid.
Kurkide hapendamise ja marineerimise ABC
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Soolamiseks sobivad tihedakoelised väikeste seemnetega kurgid. Närtsinud, täisküpsed, ümmargused kollased kurgid soolamiseks ei kõlba.
Et kurgid ka pärast marineerimist krõmpsuks jääksid, tuleks kurke enne hoidistamist hoida kuus- seitse tundi jääkülmas vees.
Maitseainetest sobivad kurkidega sool, suhkur, pipar, loorber, vürts, nelk, kaneelikoor, ingver, muskaatpähkel. Juurde võib veel lisada tilliõisikuid ja -varsi, küüslaugu- ja mädarõikatükke, mustasõstra- ja kirsilehti, kadakamarju, koriandrit või kaunpipraseemneid.
Hapendamiseks valitud kurke tuleb samuti leotada. Seejärel aseta kurgid nõusse kihiti, vahele laota kirsi-, mustasõstralehti, tilli. Kurgid säilivad paremini, kui hapendada neid koos mädarõika, sinepiseemnete, estragoni, küüslauguga. Alumine ja pealmine lehekiht peab olema paksem.
Võta kurke nõust kihtide viisi. Kui soolvee pinnale tekib hallitus, korja see ära. Pese kurgipurgi kaas ja vajutis kuuma veega.
Kurkide kiirhapendamiseks lõika need varrepoolsest otsast veidi ära, paksema koore võib puutikuga läbi torkida. Seejärel lao kurgid purki vaheldumisi mustasõstralehtede ja maitseköögiviljadega. Keeda 3-protsendiline soolvesi, millele võid lisada pisut äädikat ja suhkrut ( ühe liitri vee kohta 1 tl 30-protsendilist äädikat ja 1 tl suhkrut). Vala kuum soolvesi kurkidele. Hoia kurginõu toas (umbes 18-20 soojakraadi juures), siis on kurgid mõne päeva pärast tarvitamiskõlblikud. Kiiresti hapendatud kurke ei säilitata talveks.
Ehkki klassikalise kurkide soolamise retsepti kohaselt tuleb ühe liitri vee kohta võtta 2 lusikatäit soola, võib väikestele kurkidele alati soola vähem lisada. Tänapäeval on suund vähema soola kasutamise suunas. Hapukurkidele iseloomuliku maitse annab mitte niivõrd sool, kui piimhappebakterid oma tegevusega. Klassikalise kurkide hapendamise retsepti kohaselt tuleks 10 liitri hapendamisvee kohta võtta 200-400 grammi soola.
Kurkide ülekuumutamine võib tuua kaasa ülevalmimise, ülekuumutatud kurgid riknevad kiiresti ja ei säili.
Ülevalmimise vältimiseks tuleb kuumutatud purgid ka kiiresti jahutada, selleks võib kasutada märga rätikut.
Hapendamiseks sobivaim temperatuur on 16 – 18 kraadi. Hapendatud kapsaid-kurke peaks hoidma mõne päeva toas.
Rohke veesisalduse tõttu on kurk tundlik temperatuurimuutustele. Kõige paremini säilivad kurgid 10-14 soojakraadi juures. Toidukilesse pakituna säilib kurk ka toatemperatuuril.
Kurk on tundlik etüleeni suhtes, seega tuleks seda hoida etüleeni eraldavatest aed- ja puuviljadest eraldi.
Rohelised kurgid säilivad värsketena, kui panna need vette, varreotsad allapoole, nii et kolmveerand igast kurgist oleks veega kaetud.Vett tuleb aga iga päev vahetada. Kurgi rohelise värvi säilitamiseks tuleb need enne soolamist keeva veega üle valada.
Väljakasvanud pikemad kurgid võib lõigata viiludeks, valada üle marinaadiga ja säilitada väiksemates karpides, sügavkülmas .
Kurkidele marinaadi keetes arvesta, et marinaadi saaks vähemalt üks kolmandik kurkide kogusest.
Külma säilituskoha puudumisel pastöriseeri kurke 20 minutit 90 kraadi juures, et peatada piimhappebakterite tegevus ja tagada kurkide säilivus.
Hoidistamiseks kasutatakse jämesoola. Kõikides kurkide soolamise retseptides on soola all mõeldud jämesoola, peensoola kasutamisel tekib oht kurgid lihtsalt üle soolata.
Kurkide hapendamiseks tuleks kindlasti kasutada vähemalt osaliseltki mustasõstralehti.
Ka tuleks kurkidele hapendamisnõusse kindlasti asetada vajutis, et kurgid vedelikust välja ei kerkiks. Kui mõni üksik kurk kuivaks jäädes rikneb, võib see põhjustada kogu purgitäie kurkide riknemise. Samas ei tohi vajutis olla liiga raske, viimane peab kurgid ainult koos hoidma. Liiga suure raskuse juures jäävad hapukurgid sageli seest tühjaks. Ka ei maksa kurke purki liiga tihedalt toppida, nii võivad kurgid pehmeks minna.
Ööpäevast pikemal hapendamisel juhtub, et vesi hakkab vahutama ja kurkidele moodustub vahel bakterimassist libe kord. Ei tasu ehmatada - see on hapnemisel loomulik. Sel juhul võib kurgid külma veega puhtaks pesta ja soovi korral soolvee uuesti keema lasta ning kurkidele tagasi kallata. Vajutis ongi siinkohal abiks, et kurgid vahutava soolvee pinnal ei ujuks, vaid allpool püsiksid.
Pese kurgid korralikult ja rohke veega, sest kurginõus võivad ettenägematuid protsesse põhjustada mitte ainult kurkide pinnal leiduda võivad kemikaalid, vaid ka kasvumuld.
Pese mustasõstralehed hoolikalt ning kalla veel ka sõelal keeva veega üle, pese hoolikalt ka tillivarred ja –õisikud.
Klassikalised marineeritud kurgid
2 kg kurke, 6 klaasi vett, 2 spl soola, 1 spl suhkrut, 3-4 spl 30-protsendilist äädikat, 15 g tillivarsi koos lehtede ja seemnetega, 20 g mustsõstra., selleri-, peterselli- ja mädarõikalehti, veidi küüslauku.
Pese väikesed kurgid voolava vee all, hoia 6-8 tundi külmas vees. Puista purgi põhja pestud ja peenestatud maitserohelise lehed, till ja puruks surutud küüslaugutükid. Lao kurgid vertikaalasendis purki, kuni see on täis. Puista peale ülejäänud lehed ja maitseained.
Vala kuum marinaad ettevaatlikult kurkidele. Sule purgid metallkaanega. Hoia purke jahedas hoiuruumis.
Marineeritud kurgid viinaga
Pane pestud kurgid purki koos mustasõstralehtede ja tillivartega. Vala kurkidele kuum marinaad. Marinaadi valmistamiseks lisa 3 liitrile veele 4 spl äädikat, 3 spl 40-kraadist viina ja maitse järgi soola. Kata kuumad purgid paksema tekiga ja hoida neid 7-8 tindi teki all. Säilita jahedas.
Marineeritud kurgiviilud
1 kg kurke, tilli, 2,5 klaasi vett, 0,5 spl soola, 1 tl suhkrut, 2 spl 30-protsendilist äädikat.
Pese ja koori kurgid, lõika viiludeks ja pane purki. Puista kurgiviilude vahele tilli. Keeda marinaad, vala kurkidele ja kuumuta purke 80 kraadi juures 15 minutit.
Piprakurgid
2 kg kurke, 1-2 spl soola, 1 l lahjendatud veiniäädikat, 200 g sibulat, 2-4 piprakauna, 1 spl peenestatud mädarõikajuurt, 1 kimp tilli.
Pese väikesed, 3-5 cm pikkused kurgid pehme harjaga ja loputa. Raputa neile peale soola ja lase mõni tund seista. Seejärel pühi sool ära ja aseta kurgid kihiti purki, vahele puista maitseained. Lahjenda veiniäädikas veega ja keeda vähese soolaga läbi. Kalla jahtunult kurkidele nii, et äädikas ulatuks 3 cm kõrguselt üle vajutise. Kata kaane või pärgamentpaberiga.
Suhkrukurgid
2 kg suuri rohelisi kurke, 2 klaasi õuna-või rabarberimahla (või veiniäädikat), 1-2 klaasi suhkrut, 5 tera nelki, tükike kaneelikoort.
Koori kurgid, puhasta seemnetest, eemalda pehme sisu, tükelda. Keeda suhkur ja mahl (või veiniäädikas) koos maitseainetega 5 minutit marinaadiks. Kalla vedelik kaussi kurkidele, lase järgmise päevani seista.
Seejärel vala leem kurkidelt keedunõusse, keeda 15 minutit, pane sisse kurgitükid, keeda, kuni kurk muutub läbipaistvaks. Tõsta kurgitükid vahukulbi abil purki. Keeda marinaadi veel 5-10 minutit ja vala nirena kurkidele ning sule purgid.
Äädikakurgid
1 kg kurke, lahjendatud veiniäädikat, 20-25 grammi soola, 1 tl suhkrut, mustasõstralehti, tilli, mädarõikajuurt.
Pese kurgid ja pane pestud mustasõstralehtede, tükeldatud tillivarte ja mädarõikaga kihiti puhtasse nõusse. Keeda äädikas 1-2 osa vee ja maitseainetega. Jahuta marinaad, kalla kurkidele. Kata purk kaanega.
Kiirkurgid
Lao kihiti kurgid, mustasõstralehed ja till purki, torka lisaks paar küüslauguküünt. Sega valmis soolalahus, arvesta ühe liitri vee kohta umbes 70-80 grammi soola ja kalla see kurkide peale purkidesse. Kui kurgid plaanis värsketena ära süüa, siis võid kurkide hapendamiseks kasutada ka potti. Tõsta kaaned purkide või pottide peale ja jäta toasooja seisma. Valmissaamine sõltub sellest, kui haput kurki tahad -hommikul hapnema pandud kurk on kergelt hapu juba õhtuks.
Allikad:
Elle Reeder «Toiduainete säilitamine kodus», Tallinn, 1988
«Hoidised oma aiast», Tallinn, 1996
«Kokaraamat», Tallinn, 1968