Õunte hoidistamisel kehtib rusikareegel: moosideks ja kastmeteks sobivad hapukamad õunad, magusatest ja magushapudest õuntest saab aga head õunakompotti. Magusatest suviõuntest ega vara varisenud taliõuntest head mahla ei saa, parima maitsega õunamahl tuleb hoopis sordist «Kuldrenett».
Õige aeg õunte koristamiseks on siis, kui viljad ülespoole kergitades kergesti lahti murduvad. Kui varisenud õunte seas on ussitanute kõrval ka kahjustamata õunu, oled korjamisega hiljaks jäänud - ülevalminud õunad riknevad kiiresti ja neid ei saa säilitada.
Ehkki õunamahla võib tegelikult teha igasugustest õuntest, saab Eesti Maaülikooli Polli aiandusuuringute keskuse teaduri Neeme Univeri sõnul parima maitsega õunamahla sordist «Kuldrenett», teised sordid on tema hinnangul liiga hapukad.
Hoidisteks sobivad teaduri sõnul sellised õunasordid, mille viljaliha kuumutamisel värvi ei muuda. Sellised sordid on näiteks «Aiailu», «Sidrunikollane» ja «Antoonovka», teised õunad võivad muutuda kuumutamisel tumedamaks.
Nendel kolmel õunasordil on sees ka piisavalt pektiini ehk nendest tehtud moosid kallerduvad ise ja muutuvad paksemaks, nii et neid võib keeta tavalise suhkruga.
Hoidistamisel ongi oluline ka marjade-puuviljade pektiinisisaldus – loodusliku tarrendaine hulk. Selle sisaldus on suurim koristusküpsuse ajal või isegi veidi varem. Üleküpsenud õuntes on pektiini hulk tunduvalt vähenenud ja nendest puuviljadest ei saa enam head marmelaadi, paksu moosi jms. tarretuvat hoidist.
Miks eelistada moosisuhkrut?
Moosisuhkrus on lisaks tavalisele peensuhkrule veel pektiine, sidrunhapet ja kaaliumsorbaati. Sidrunhape annab moosile juurde happesust ja aitab säilitada värvi. Samuti pääseb kaaliumsorbaat happelisemas keskkonnas paremini mõjule ja takistab hoidises mikroobide arengut. Väga küpsetes õuntes on pektiini vähe ja neist keedetud moos kipub vedelaks jääma. Seega on moosisuhkrut vaja paksema moosi keetmiseks.
Moosisuhkrut kasutades lüheneb moosi keetmise aeg, õuntele piisab 15–20 minutist.
Milline sort milliseks hoidseks sobib?
Üks paremaid kompotiõunu on «Antonovka»; sobivad ka «Valge klaar», «Krügeri tuviõun», «Tellissaare», «Sügisjoonik», «Pärnu tuviõun ehk Lambanina» jt. Hea kompoti saab kõigist vürtsikama tugevama viljaliha ja värvikama koorega sortidest.
Pektiinirikkamad sordid, mis sobivad marmelaadi valmistamiseks, on «Talvenauding» ja «Tellissaare».
Kuivatamiseks sobivad enamasti need õunasordid, millel on valge ja tihe sisu, hapu või magushapu maitse nagu «Valge klaarõun», «Põltsamaa taliõun», «Sügisjoonik», «Krügeri tuviõun», «Safran pepin».
Moosiks sobivad kõige paremini hapud õunad, näiteks «Antonovkad», millest saab lihtsa õunamoosi nii: keeda õunad vähese veega pehmeks, lisa suhkur (umbes pool kilo suhkrut kilo õunte kohta) alles keetmise lõpus, keeda mitte üle viie minuti, vala hoolikalt ettevalmistatud purkidesse.
Moosist paksema konsistentsiga keediseks tuleb keeta paks suhkrusiirup ja kuumutada selles väikesed õunatükid klaasjaks. Parim õunasort selleks on «Melba».
Hea maitsega mahla pressimiseks tuleb valida terved küpsed õunad. Samuti tuleb igast õunasordist eraldi mahl pressida. Magusatest sügisõuntest («Martsipan», «Tallinna pirnõun») ei saa head mahla, sest need on happevaesed – nendest võib teha segamahla. «Valgest klaarõunast» saab mahla pressida ainult koristusküpselt, valminult tuleb valmistada mehu. Väga head mahla saab sortidest «Talvenauding», «Põltsamaa taliõun» ja «Safran-pepin». Hea mahla saab ka «Krameri tuviõunast», «Krügeri tuviõunast», «Koidust», «Põltsamaa taliõunast», Sügisdesserdist», «Sügisjoonikust», «Tellissaarest» jpt.
Kuidas õunu kuivatada
Võta tugeva viljalihaga hapukad õunad. Pese ja kuivata need hoolikalt, koori (soovi korral võib kuivatada ka koortega) ja puhasta korralikult. Veidi närtsinud õunad kuivavad paremini kui ülevalminud õunad. Seepärast võib suurema õunasaagi korral õunu kuivatada ka talvel ja kevadel.
Lõika välja südamiku– ja plekikohad ning lõika viljalihast paraja suurusega viilud. Õunad tuleks lõikuda 0,5 cm paksusteks viiludeks, väga õhukesed lõigud kuivavad paberjaks ja kaotavad maitse.
Otsi suuremat sorti nõel, kinnita selle taha parajalt peenike ja tugev nöör ning lüki õunaviilud peale. Võid õunad laduda ka tihedamale restile, kust õhk läbi liigub. Õunalõike kuivata 75–80-kraadises kuumuses ja kui õunalõigud on umbes kaks kolmandikku oma veest kaotanud, alanda temperatuur 60 kraadini.
Õunu ei tohi nöörile ega restile panna liiga palju korraga ega liiga tihedalt. Kuivamise ajal tuleb sektoreid liigutada, siis kuivavad need kiiremini ja ühtlasemalt. Kuivamise aeg sõltub õunte suurusest ja sordist.
Kuivad õunad tuleb panna õhku läbilaskvasse riidekotti ning säilitada kuivas soojas kohas.
Pärast viilutamist on õunad õhuhapnikust eriti mõjutatavad ja lõikepind tumeneb hapendavate fermentide toimel kiiresti. Tumenemist saab vältida, kui kooritud õunalõike hoida mõni minut 2-protsendilises sidrunhappelahuses (20 g sidrunhapet 1 liitri vee kohta) või 0,5–1-protsendilises keedusoolalahuses (5–10 g keedusoola 1 liitri vee kohta), seejärel lasta taheneda ja kuivatada. Väiksema koguse korral võib õunalõigud kasta lahusesse, mille valmistamiseks on võetud klaas vett, klaas mett ja ühe sidruni mahl.
Kuidas õunu sügavkülmutada
Sügavkülmutamiseks koori ja tükelda õunad ning kuumuta neid mõni minut kuumas suhkrusiirupis. Siis tõsta õunaviilud sõelaga siirupist välja, jahuta, lao karpidesse ja pane sügavkülma. Kui soovid õunu sügavkülmutada koogi jaoks, võid blanšeeritud viilud laduda üksteise kõrvale küpsetuspaberile ja paberi seejärel ettevaatlikult rulli keerata.
Õunad võib ka lihtsalt koorida ja tükeldada, segada suhkruga, panna plastkarpi ja sügavkülma.
Külmutatud õuntest saab teha ülimaitsvaid smuutisid ja õunakokteile. Eriti ilusa välimusega kokteil tuleb punaka viljalihaga õuntest. Huvitava maitsenüansi saab, kui tükeldada kokteili sisse natuke melissi. Sügavkülmutatud õuntest saab valmistada ka õunakooke jt. küpsetisi.
Kui palju arvestada õunamoosi jaoks suhkrut?
Suhkrut tuleb panna vastavalt hoiutingimustele. Vanaemadeaegne põhimõte võtta võrdselt üks osa õunu ja üks osa suhkrut on tänaseks vananenud, tänapäeval võetakse1 kg õunte kohta suhkrut 700-800 g. Võib panna ka vähem, kui purke ja kaasi enne kaanetamist korralikult kuumutada. Väga magusate õunte või moosisuhkruga hoidistamisel võib arvestada kilo suhkrut kolme kilo õunte ehk 330 gr suhkrut kilo õunte kohta.
Kuidas keeta klaasjat õunamoosi
Koori eelmisel päeval õunad ja lõika parajateks tükkideks, kalla õuntele peale suhkur. Pane anumale kaas peale ja lase õunte-suhkru segu järgmise päevani seista .Järgmisel päeval mahl õuntest välja tulnud ja keetmisel vett enam lisada pole tarvis.
Kuidas purke ja kaasi hoidistamiseks ette valmistada
Pese purgid ja aseta märjalt suud allapoole külma ahju. Keera temperatuur 100-120 kraadini kraadini ja kuumuta neid vähemalt 20-30 minutit täistemperatuuriga. Ära võta ahjust välja korraga rohkem kui paar purki, mis lähevad vahetult täitmisele.
Kaaned pane vee sees potiga tulele ja kuumuta keemiseni. Purkide katmiseks võta kuumast veest kaas ja keera purgile. Soovitav on selle toimingu ajal kanda kummikindaid. Parem on kasutada uusi keeratavaid kaasi kui kasutatuid, need ei pruugi purki enam hermeetiliselt sulgeda.
Allikad: «Õun aias ja köögis», Maalehe Raamat, 1999
Laine Remmelgas «Hoidistaja ABC», kirjastus Huma, 2006
«Hoidised oma aiast», AS Aed, 1996
Elle Reeder «Toiduainete säilitamine kodus», kirjastus Valgus, 1988
portaal www.toidutare.ee