Valmistume jõuludeks: õpi, kuidas õigesti küpsetada ahjuliha

Foto: SCANPIX

Ahjupraad on iga peolaua krooniks, kuna see on tõeliselt maitsev ja eestlastele eriti südamelähedane roog. Eriti populaarsed on ahjuroad kamaraga sealihast, kuid ahjupraade valmistatakse ka paljudest teistest lihatükkidest. Rakvere Lihakombinaadi tootejuht Heli Sepp õpetab, kuidas valmistada mahlast ja keelt alla viivat seapraadi.

Liha küpsetamise põhitõed:

1. Enne kuumtöötlemist peaks liha seisma umbes tunni toasoojas, et ahju pannes ei toimuks suurt temperatuurimuutust ja praad hästi pruunistuks.
2. Praetüki maitsestamiseks sobivad maitseainesegud, ürdid ja klassikalised vürtsid. Väga sobilikud maitseandjad on maitseköögiviljad (küüslauk, mugulsibul). Loomulikult võib lihatüki lihtsalt kokku hõõruda soola-pipraseguga või näiteks sinepi-meeseguga ja lasta enne ahjupanekut veidi seista.
3. Klassikaline ahjupraad valmistatakse enamasti sea tagaosa lihastest. Maitsva ahjuprae saab ka seakaelakarbonaadist, kamaraga ja pekiga seavälisfileest või seakarreest, seaabatükist ning kamaraga või kamarata peekonist. Küpsetamiseks kasutatakse ka kondiga tagaosa või abatüki 5 cm paksuseid lõike. Lihtne ja maitsev suutäis on küpsetatud seaesi- või tagakoot.
4. Kui küpsetame seapraadi koos kamaraga, on mõistlik teha sellesse sisselõiked (nt ruudud). Kamaraga seapraetükist praad jääb mahlasem ja ahjus krõbedaks küpsenud kamar annab kindlasti traditsioonilisele ahjupraele veelgi väärtust juurde.
5. Krõbeda kamaraga ahjuprae valmistamiseks aseta maitsestatud seapraad vähese rasvainega määritud ahjupannile, kamaraga pool ülalpool. Lisa pannile veidi vett ja pane liha eelkuumutatud ahju ja küpseta seapraadi u 170 °C juures arvestusega u 90 min 1 kg liha kohta, kastes aeg-ajalt praeleemega. Praad on valmis, kui sissetorkest eraldub värvusetu lihavedelik. Lõpuks suurenda ahju kuumust 230 °C-le ja küpseta kamar krõbedaks.
6. Kamarata lihatükki võiks kõigepealt pruunistada 250 °C juures 10 minutit või kuni pruuni kooriku tekkimiseni. Seejärel alandatakse temperatuur 150–170 °C-ni, lisatakse pannile puljongit ja küpsetatakse liha lõplikult valmis. Ahjusoleku ajal võiks umbes iga 15 min järel kasta liha kuivamise vältimiseks praeleeme, rõõsa koore või spetsiaalselt selleks otstarbeks valmistatud kastmega. Liha valmimisaeg sõltub ahjuprae suurusest, kuid üldjuhul arvestatakse 1 kg liha kohta 90 minutit küpsetamist.
7. Liha on küps, kui terava noa või vardaga torgates ei tule punakat vedelikku. Eralduv vedelik peab olema läbipaistev ja selge.
8. Enne lahtilõikamist võiks lasta valmis prael 5–15 minutit seista, et lihamahlade liikumine peatuks. Nii ei valgu vaagnale liigselt vedelikku.
9. Liha lõigatakse ristikiudu ka pärast küpsetamist. See lühendab lihaskiude, tehes portsjontükid õrnemaks ja pehmemaks.

Liha küpsetamine küpsetuskotis

- Küpsetuskoti kasutamine annab tulemuseks mahlase ja pehme liha.

- Maitsestatud liha tuleb panna küpsetuskotti koos puhastatud köögiviljadega ning lõigata koti ülaosasse ava, et liigne niiskus välja pääseks.

- Seejärel asetada liha ajupannile ning küpsetada vastavalt küpsetuskoti juhises etteantud temperatuurivahemikus, kuni prae sisetemperatuur on veiseliha puhul 60–65 °C, sealihal vähemalt 72 °C.

- Kui liha on küps, võib kotti kogunenud leemest valmistada maitsva kastme.

- Koti asemel võib kasutada ka fooliumi, kuid see tuleb enne küpsetamise lõppu avada, et liha saaks pruunistuda.

Liha küpsetamine savipotis

- Savipotis küpsetamine on praktiline ja säästlik viis, mis muudab isegi vintske liha mahlaseks ja maitsvaks.

- Koos lihaga võib potti panna ka köögivilju.

- Kaanega kaetud savipott asetatakse külma ahju alumisele siinile.

- Savipotis säilib toit kuivamata ka juhul, kui küpsemisaega ületatakse.

- Kuumutamisel tekib potis aur, mistõttu säilivad toitained ja aroom.

- Liha küpseb omas mahlas ja muutub pehmeks.

- Liha pruunistamiseks tuleb viimaseks veerandtunniks kaas pealt ära võtta.

Liha küpsetamine malmpajas

- Kõigepealt tuleb pada pliidile tõsta ja kuumutada selles õli.

- Seejärel pannakse liha patta ja pruunistatakse korralikult iga külje pealt. Lisatakse ka puhastatud köögiviljad, ürdid ja vürtsid.

- Küpsemise ajal on vaja liha aeg-ajalt praeleemega kasta.

- Küpsemine/hautamine peab toimuma madalal kuumusel kaane all, kuni liha on küps.