Sinu brauser on natuke ajast maha jäänud. Et kõik töötaks, nagu vaja, palun uuenda enda brauserit.
Küpsised aitavad meil teenuseid edastada. Meie teenuseid kasutades nõustute sellega, et kasutame küpsiseid. ROHKEM INFOT >
Postimees 160 Juubeli puhul loe seda lugu tasuta!

Postimehe katse: peenralt korjatud mullane salat osutus importkaubast puhtamaks

KOMMENTEERI PRINDI ARTIKKEL
Saada vihje

Ka kõige usinam aednik ei saa Eesti kliimas paraku enda kasvatatud värsket salatit aasta ringi süüa. Nii et talvisel ajal tuleb salatisõpradel tahes-tahtmata piirduda poes pakutavaga.

'Peale vaadates näivad nii kauplustes müügil olevad salatisegud kui ka potisalatid igati viksid ja viisakad välja, seetõttu paljud neid enne söömist ei pesegi. Pealegi kipuvad eriti valmis lõigatud salatisegud pestes läbi vettima.

Kui mustad salatid aga tegelikult on, uuris Postimehe palvel Tallinna veterinaar- ja toidulaboratoorium, kuhu viisime septembri lõpus testimiseks neli Eestis kasvatatud potisalatit ja kaks Itaaliast pärit valmis lõigatud salatisegu. Võrdluseks sai otse koduselt salatipeenralt laborisse viimiseks kaasa võetud ka tavaline lehtsalat ja endiiva salat, mis enne jooksva kraanivee all üle loputati.

Kui puhas on Eestis müüdav salat?

Hiirega üle mummude libistades näeb mitu kolooniaid moodustavat ühikut (cfu) grammi kohta veterinaar- ja toidulaboris leiti.

Kuna laborisse jõudnud lehtsalat oli tänavu erakordselt kidura kasvuga, võis sellel näha vihmaga üles pritsinud mulda. Kuna isend oli tõesti kehvake, pelgas labori toidumikrobioloogia talituse juhataja Kristel Lilles algul, kas sellest kogusest proovi tegemiseks üldse jagub. Õnneks oli kogus piisav ja nii saime tulemused kõigi kaheksa salati kohta.

Ametlik norm puudub

«Kuna meil seadusest tulenevaid norme ei ole ja otsuseid toiduainete kohta teevad veterinaar- ja toiduameti või veterinaarkeskuste ametnikud, siis soovitan olukorra hindamiseks nende poole pöörduda. Vana toiduseadus andis värske köögivilja mikroobide arvu normiks 100 000 cfu/g,» soovitas toidumikrobioloogia talituse juhataja Kristel Lilles tulemusi üle andes.

«Olen arvamusel, et poest ja mujalt hangitud värskeid salateid tuleks pesta puhta voolava vee all ning kasutada ka sõela, sest valamu võib olla köögis üks mikrobioloogiliselt saastatumaid piirkondi.»

Veterinaar- ja toiduameti peadirektori asetäitja Olev Kalda sõnul on mikroorganismide üldarv indikaator, mida võib seostada toidu riknemisega, st toidu omaduste halvenemisega.

«Teaduslike andmete põhjal peetakse normi piires olevaks tulemuseks mikroorganismide üldarvu puhul vahemikku 106-107. Sellised tulemused ei viita toidu riknemisele,» selgitas ta.

Kalda lisas, et toidu riknemist (ebameeldiv lõhn, maitse ja tekstuur) põhjustavad mikroorganismid, mis ei ole otseselt seotud toidu ohutusega. Toidu ohutust mõjutavad patogeensed (haigusi esile kutsuvad – toim) mikroorganismid.

Suurt numbrit ei maksa karta

Kalda rõhutas, et mikroorganismide üldarvu määrates ei saa kinnitada patogeensete mikroorganismide või viiruste olemasolu toidus.

«Analüüsi tulemused sõltuvad ka sellest, kui kaua salati korjamisest möödas on. Äralõigatuna salatid kuivavad ja üldine mikroorganismide arvukus tõuseb,» rääkis Kalda.

Teaduslike andmete ja teiste riikide seisukohtade järgi ei viita need analüüsitulemused Kalda sõnul siiski sellele, et ühtki neist lehtsalatitest oleks ohtlik tarbida. «Lehtsalatite pesemine on oluline igal juhul ning seda tuleks teha ka muude viiruste ärahoidmiseks,» sõnas Kalda. Ta lisas, et Eestis ei ole registreeritud salatitest põhjustatud haiguspuhanguid.

Eesti Maaülikooli toiduohutuse professori Mati Roasto hinnangul ei ole mikroobide üldarvud katseprotokollides liiga kõrged. Ta selgitas, et patogeenide (haigustekitajate – toim) arvukus toidus on reeglina madal ning kindlasti ei korreleeru see aeroobsete bakterite üldarvuga, mis on katseprotokollis esitatud. «Seega, kui määrame pesemata lehtsalatil mikroobide arvukuseks nt üle kümne miljoni (106) bakteri ühe grammi kohta, siis ei tähenda see veel seda, et salat on inimtoiduks kõlbmatu. Kõrge bakterite üldarv võib olla tingitud nt lehtsalati saastumisest mullaga,» rääkis Roasto.

Professori sõnul võivad üldarvude seas loomulikult olla ka patogeenid, kuid nende tuvastamiseks tuleb kasutada spetsiaalseid analüüsimeetodeid. Erinevate uurimustööde andmete põhjal võib nt lehtsalatil kas kasvukeskkonnast või käitlemisest tingituna esineda salmonella, Yersinia enterocolitica, verotoksiline E. coli, Listeria monocytogenes ja paljud teised inimtervisele otseselt ohtlikud haigustekitajad.

Pesemisest pole pääsu

Roasto rõhutas, et lehtsalatit tuleb enne tarbimist igal juhul pesta, sest pesemata salati kaudu võivad kergesti levida ka tervisele ohtlikud viirused, nt noro- ja rotaviirus. Haigustekitajad võivad salatile sattuda näiteks pakendamisel või toidupoes piisknakkuse (nt aevastamise – toim) teel.

«Olen arvamusel, et poest ja mujalt hangitud värskeid salateid tuleks pesta puhta voolava vee all ning kasutada ka sõela, sest valamu võib olla köögis üks mikrobioloogiliselt saastatumaid piirkondi,» rääkis toiduohutuse professor.

Korraliku loputamisega jooksva vee all peseb professori kinnitusel maha väga suures koguses salatil paiknevast mikrofloorast. «Seega väheneb ka haigestumise risk, juhul kui salatil ongi kogemata patogeenseid baktereid,» selgitas Roasto. Inimese haigestumine sõltub suuresti sisse söödavate patogeenide kogusest. Mida vähem neid on, seda väiksem on ka tõenäosus haigestuda.

«Viimane ei pruugi kehtida riskigruppide puhul, kelleks on vanurid, rasedad ja väikelapsed. Nendel võib ka väike patogeenide arv toidus põhjustada haigestumist,» ütles Roasto. Ta rõhutas, et just riskigruppi kuuluvate inimeste puhul on salati pesemine väga oluline.

«Seega ei pruugi katseprotokollides mainitud bakterite üldarvud olla liiga suured, sest salatimaterjali peab vahetult enne tarbimist pesema puhta voolava joogiveega, mis vähendab arvukust kümneid kordi,» sõnas Roasto.

Maaülikooli professor rõhutas, et pesemissoovitused käivad lehtsalatite kohta, mida saab poest potis osta (nn potisalat).

«Vastasel juhul hakkavad inimesed mõtlema, et pesta tuleb ka nt poest ostetud pakendatud riivitud kapsa-porgandi salatit,» selgitas professor. Neid pole siiski tarvis pesta, sest toormaterjal on eelnevalt korralikult selekteeritud, puhastatud ja pestud ning alles seejärel riivitud ja pakendatud.

Professori sõnul arvab osa inimesi, et mida rohkem baktereid, seda parem. «Kuid ka neile tuleb meelde tuletada, et maailmas tervikuna on igal aastal mitmeid suuri haiguspuhanguid, mis on otseselt seotud patogeenidest saastunud toiduga, k.a (toor)salatid ja sarnased toidud,» sõnas ta.
------------------------

Kommentaar

Ingrid Vesmes, maaeluministeeriumi toiduhügieeni büroo juhataja

Alates 2000. aastast kehtinud määrus «Toidugruppide suhtes esitatavad mikrobioloogilised nõuded» tunnistati kehtetuks, kui liitusime Euroopa Liiduga. Praegu kehtib Euroopa Komisjoni määrus toiduainete mikrobioloogiliste kriteeriumide kohta, mida kohaldatakse liikmesriikidele otse ja mida ei ole vaja eraldi seadusega üle võtta. Selles õigusaktis on vastavalt teaduslikele riskihinnangutele pandud paika ka mikrobioloogilised kriteeriumid, millele toit peab vastama, toidugruppide kaupa. Teadushinnangutele tuginedes ei ole selles määruses ette nähtud, et lahti lõikamata ja töötlemata lehtsalatile oleks vaja seada eraldi mikrobioloogilisi kriteeriume. Samas kehtib üldine põhimõte, et käitleja vastutab oma toodangu ja toodete eest. See tähendab, et tema peab tagama ka oma toodete ohutuse, vajadusel tegema ohutuse hindamiseks ka täiendavaid analüüse, sh määrama näiteks mikroorganismide arvukuse toidus.

Toiduohutuses kehtivad viis põhireeglit

Maailma terviseorganisatsioon on koostanud viis reeglit, millest tasub toiduvalmistamisel kinni pidada.

1. Hoia toidu valmistamise koht, tööpinnad, -vahendid ja nõud puhtana

Kuigi enamik mikroorganisme ei põhjusta haigusi, leidub ohtlikke mikroorganisme nii pinnases, vees, loomades kui ka inimestes. Need organismid võivad edasi kanduda käte, lõikelaudade ja köögiriistadega ning vähimgi kontakt toiduga võib põhjustada inimeste haigestumist. Käsi tuleb pesta ning köök ja kõik pinnad puhtana hoida.

2. Kasuta puhast vett ja värsket toitu

Töötlemata toit, sh vesi ja jää, võivad sisaldada ohtlikke mikroorganisme ja keemiliste ainete jääke. Inimese tervisele ohtlikud ained võivad tekkida ka vigastatud ja hallitanud toitudes. Toidu (tooraine) hoolikas valimine ja lihtsad toimingud, nagu puu- ja köögiviljade pesemine ja koorimine, vähendavad haigestumisriski suurel määral.

3. Säilita toitu õigel temperatuuril, jälgi toidu pakendil olevat säilimisaega ja säilitamistingimusi

Kui toitu säilitatakse toatemperatuuril, võivad mikroorganismid paljuneda väga kiiresti. Kui toitu säilitatakse temperatuuril alla 7 °C või kuumutatakse üle 60 °C, mikroorganismide kasv aeglustub või peatub. Mõned ohtlikud mikroorganismid kasvavad ka temperatuuril alla 7 °C, seepärast ei tohiks jätta valmistatud toitu toatemperatuurile kauemaks kui kaheks tunniks. Valmistatud ja kiirestiriknev toit jahuta või külmuta kohe (soovitavalt alla 7 °C), külmutatud toitu sulata külmkapis ja juba sulatatud toitu ära uuesti külmuta. Säilitamistingimusi vaata juba poes toitu ostes.

4. Väldi toore kala ja liha kokkupuudet juba valmis tehtud toiduga

Töötlemata toit, eriti liha, mereannid ja nende mahlad võivad sisaldada ohtlikke mikroorganisme, mis võivad säilitamise või valmistamise ajal kanduda teistele toitudele. Seepärast ära pese toorest liha (sh linnurümpa) enne selle küpsetamist. Kui toorest liha, sh linnurümpa pesta, võivad valamu ning toidu ettevalmistamise pinnad saastuda, sealt aga satuvad mikroorganismid juba valmis toitu.

5. Kuumuta toitu, kuni selle sisetemperatuur on vähemalt 75 °C

Temperatuur vahemikus 7–60 °C on soodne paljude mikroorganismide kasvuks. Korralik kuumutamine hävitab peaaegu kõik ohtlikud mikroorganismid. Toidu kuumutamine 75 °C tagab selle ohutuse. Seepärast küpseta toitu põhjalikult (ka hiljem seda  soojendades), eriti liha, mune ja mereande; hoia kuumutatud toitu kas kuumana üle 60 °C või jahutatuna alla 7 °C, sest toatemperatuuril võivad mikroorganismid väga kiiresti paljuneda.

Allikas: WHO

Tagasi üles