Suve keskpaigast on viimane aeg hakata mõtlema aia- ja metsasaaduste purki- või karpipanemisele, et need ka talvel võtta oleks. Enim säilib vitamiine marjade ja viljade külmutamisel.
Parim on marju säilitada külmutatult
13. juuli 2011, 09:00
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Tervise Arengu Instituudi toitumiseksperdi ja Tallinna Tehnikaülikooli toiduainete instituudi dotsendi Tagli Pitsi sõnul algavad kohe pärast korjamist puu- ja köögiviljades ensümaatilised lagunemisprotsessid, eelkõige leiab aset vitamiinide kadu. Seepärast tuleb suurt rõhku panna viljade õigele säilitamisele.
«Toitainete kadu toimub valguse, õhu ja soojuse toimel. Seejuures halvenevad ka maitseomadused, sest aromaatsed ained haihtuvad kiiresti. Kõige kiiremini väheneb C-vitamiini-, siis B-rühma vitamiinide ja karotenoidide sisaldus. Valguse toimel võib näiteks spinatis, lehtsalatis, lehtpeedis ja värskes kapsas leiduv C-vitamiin hävida pea täielikult umbes kolme päevaga,» selgitas toitumisspetsialist. «Juur- ja viliköögiviljades säilivad vitamiinid pisut paremini.»
Külmutamine on parim
Pitsi sõnul on parim viljade, marjade ja maitserohelise säilitamise viis külmutamine. See peaks toimuma võimalikult madalal temperatuuril. Kõige parem on marju külmutada ühe kihina ning alles külmunult hoiukarpidesse panna. Kiire külmutamine tagab paremini vitamiinide säilimise ning eraldi külmutamine selle, et marjad pärast üksteise küljest lahti tuleksid.
«Kiiresti külmutatud viljad kaotavad küll mingil määral C-vitamiini, B1- ja B2-vitamiini hulk aga ei muutu. Samuti ei vähene külmutamisel mineraalainete ja kiudainete sisaldus,» lisas ta.
Temperatuuril on suur tähtsus ka tervisliku toidu valmistamisel. Mida kõrgem on temperatuur, seda kiiremini toimuvad erinevad lagunemisprotsessid. Eriti temperatuuritundlik on C-vitamiin, aga ka foolhape.
«Pannes äsjatükeldatud (võimalikult suure tükina) köögiviljad keevasse vette, keetes lühiajaliselt ja väikese koguse veega, on võimalik vitamiinide kadu vähendada. Keeduleemest võib valmistada suppe või kastmeid, et kasutada ära sinna keetmise käigus läinud lahustuvad vitamiinid,» soovitas Pitsi.
Veidi väiksemad on kaod mineraalainete osas, keeduvee ärakasutamisel on need aga praktiliselt olematud. Fütotoitainete, näiteks karotenoidide sisaldus kuumtöötlemise käigus samuti väheneb, ent nende omastatavus paraneb.
Konserveerimisel kasutatakse säilivusaja pikendamiseks tavaliselt kas soola (nt soolakurk) või suhkrut (kompotid, moosid) ning seetõttu tasub neid süüa tagasihoidlikult.
Liiga palju suhkrut
Pitsi selgitas, et kui moosi keetmisel hävib osa vitamiine, siis pikemalt säilitatud toormoosis on C-vitamiini sisaldus tihti veelgi väiksem kui keedetud variandis. «Siin hakkab mängima rolli C-vitamiini kadu õhuga kokkupuutel, sest toormoosi valmistamisel satub moosi väga palju õhumulle,» märkis Pitsi. «Toormoosi säilitamiseks lisatakse sinna enamasti ka väga palju suhkrut, mistõttu saadakse selle tarbimisel liigselt lihtsuhkruid.»
Marjadest ja puuviljadest võib teha ka mahlu, kuid ka nende puhul hävib Pitsi sõnul osa vitamiine ning on oht lisada liiga palju suhkrut. Õunamahl tuleb loomulikul teel magusam, kui seda ei tehta äsja puu otsast kukkunud-võetud õuntest, vaid lastakse õuntel enne pisut järelvalmida.
Puuvilju ja marju võib ka kuivatada. «Kuivatamiselgi toimub teatav vitamiinide kadu, kuid tänu vee eraldumisele on toitainete sisaldus reeglina saja grammi kuivatatud viljade kohta suurem kui sajas grammis värsketes viljades. Kuivatatud puuviljad ja marjad ei asenda värskeid, kuid nad pakuvad vaheldust,» selgitas Pitsi.