Sissevaade suhkrute nüansirikkasse maailma
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Mary Poppins lubas lustakalt, et suhkrutükk teeb pipratera magusaks, ent millist suhkrut ta küll silmas pidas – kas pruuni, valget, Demerara, Muscovado, ekstrapeent, tarretise- või moosisuhkrut?
Kui suhkrute maailma lähemalt uurida, selgub, et seal ei räägita kaugeltki mitte ainult magusast maitsest, vaid ka näiteks iiriselisest, karamellisest, mõrkjast või lagritsalisest. «Öelda, et kõik suhkrud on sama maitsega, on sama hea, kui öelda, et kõik veinid on ühe maitsega,» ütleb restorani Mamo perenaine Margit Härma, kelle sõnul peaksid inimesed suhkrut tarbima mõõdukalt ja pigem otsima ka sellest erinevaid maitseelamusi.
«Tasub kindlasti pigem arendada oma maitsemeeli tajuma rohkem nüansse ning kasutada pigem erinevaid suhkruid, kui süüa väga kõrge suhkrusisaldusega, aga igava maitsega maiuseid,» rõhutab Härma.
Tema restoranides on valge, rafineeritud suhkru suhtes kehtestatud täielik nulltolerants, kuna pruunis suhkrus on rohkem mineraale, mis annavad toidu valmistamisel palju rohkem maitset. «See ei anna ainult magusat maitset, vaid on üldse maitsekam – tänu sellele saab seda ka vähem kasutada,» selgitab ta.
Eestlane eelistab valget
Dansukkeri Eesti turundusjuht Eve-Liin Salumäe hõikab intervjuud kokku leppides telefonis: «Te ei kujuta ettegi, kui palju erinevaid suhkruid meil on.» Tõepoolest, konverentsiruumi laud saab suhkrute ja suhkrusiirupitega poolenisti täidetud. Kuigi suuremat osa neist suhkrusortidest võib leida kõigist Eesti jaemüügikettidest, eelistavad eestlased vaieldamatult valget suhkrut.
«96 protsenti Eestis ostetavast suhkrust on valge suhkur, see kõige tavalisem,» nendib Salumäe. «Erinevaid suhkrusorte kasutatakse rohkem sellistes majapidamistes, kus kuumi jooke suhkruga ei jooda.»
Kuid näiteks soomlased ja lätlased armastavad moosisuhkrut, rootslased suhkrusiirupeid, mida nad sageli kasutavad ainsa magusainena isegi küpsetamisel, kuna siirup seob paremini niiskust ja küpsetis püsib kauem pehme.
Kuna Euroopas tehakse traditsiooniliselt suhkrut peedist ja sellest pruuni suhkrut ei saa, on valge suhkur siin teistest alati populaarsem olnud. Pruuni suhkrut tuleb sisse tuua Kolmanda Maailma riikidest. Vahepealse variandina on eurooplased Salumäe sõnul välja mõelnud fariinsuhkru, kus valge peedisuhkru sekka on lisatud suhkruroo melassi, mis annab suhkrule karamellise maitse.
Pruun ja valge suhkur on Salumäe sõnul maitselt väga erinevad: fariinsuhkur on karamelline, aga mitte väga tugeva maitsega ning seda saab erinevates kohtades kasutada, tume Muscovado meenutab natuke lagritsat, aga sobib imehästi näiteks šokolaadikoogi sisse, hele Muscovado on iirise moodi ja sellel pole mõrkjat kõrvalmaitset.
«Kes saab maitsevahest aru, see saab. Mul on kolleege, kes ütlevad, et pruuni suhkruga ei saa teed juua, sest see annab liiga palju maitset, aga mina seda ei tunne,» räägib Salumäe.
Kaduvväike erinevus
Pruuni suhkru tervislikumaks pidamine põhineb Salumäe sõnul pigem müüdil. «Muidugi, mida rohkem asja töötled, seda vähem kasulikke aineid sisse jääb,» selgitab ta. «Iseasi on see, kas see kaduvväike osa melassi, mis pruunis suhkrus mineraalaineid sisaldab, inimese organismile ka mõju avaldab.»
Salumäe sõnul tegi mõni aeg tagasi ka «Aktuaalse kaamera» nädalalõpulisa eksperimendi, mõõtes eri suhkrute mineraalisisaldust ning Tallinna Tehnikaülikooli laborant leidis, et valge ja pruuni suhkru vahe on mineraalainete poolest kaduvväike.
«Kui tahad, et suuremas osas sellest toidust, mida sa elu jooksul tarbid, oleks neid kasulikke aineid, siis otse loomulikult võib ju eelistada pruuni suhkrut,» arvab Salumäe. «Aga oleme tähele pannud, et usk asjasse on oluliselt suurem, kui see loogiliselt võttes väärt on.»
Samas nendib ta, et trend liigub ka Euroopas üha enam pruunide suhkrute kasutamise poole.
«See võib tulla ka sellest, et kui kõrvuti on valge ja pruun suhkur, jätab valge tahes-tahtmata keemilisema mulje. Kollaka või pruunika varjundiga suhkur tundub aga magusam – sellepärast eelistatakse kahe vahel valides sageli pruuni suhkrut,» kirjeldab Salumäe.