Kolm käiku kõrvitsast

Kõik köögiviljad, olgu siis peet, kapsas, porgand või ka maailma suurim mari kõrvits, on restorani Aed peakokale Juhan Heinsalule vägagi meeltmööda. Koguni niivõrd, et söögikoha menüüs mängivad need suuremat rolli kui näiteks kartul.   

Eestlaste traditsioonilisest marineeritud kõrvitsast ei ütle kokk muidugi ka ära, kuid jätab selle valmistamise pigem vanaemade pärusmaaks. Ta armastab proovida uut, sestap on tema kõrvitsaroogadeski hoogu ja väikesi kokanduslikke piruette. Mis ei tähenda, et need oleksid kaelamurdvalt keerulised.

Näiteks pakub ta restoranis pardifilee kõrvale kõrvitsat sooja salatina: praeb sibulat, lisab kõrvitsakuubikud ja tsipakese soola, pipart, muskaati – ja ongi valmis. Sinna juurde käib veel kapsa-köögiviljarull ja veinikaste Põltsamaa Kuldsest, maitseelamus missugune! Jõulumenüüsse tuleb kitsejuustuga üle küpsetatud kõrvits, magusaks võib-olla ka karamelliseeritud kõrvits.

«Kõrvits on kui Eesti ananass,» leiab Heinsalu ja lisab, et sarnasus tuleb eriti hästi välja kohupiimakoogis, kus kohupiimamassile on lisatud suhkrusiirupis läbi kuumutatud kõrvitsakuubikuid. Kõrvits pole küll nii happeline kui ananass, kuid tekstuurilt meenutab seda lõunamaist vilja igatahes.

Ka kõrvitsa-porgandi kisselli kohupiimavahuga on kokk külalistele serveerinud. Seda tehakse nagu tavalist puuviljakisselli, ainult et üle keeta kõrvitsat ei või. Sööjad on veel kõvasti kiitnud Heinsalu kõrvitsa-kastani püreesuppi, millele jahune kastan mõnusa nüansi lisab. «Ja kui teete tavalisest kõrvitsast püreesuppi, röstige kõrvits enne ahjus läbi. Supp saab siis kreemisem ja maitsvam,» soovitab ta.
Retseptid on neljale sööjale.

Eelroog: kõrvits kitsejuustuga

•    300 g kõrvitsa viljaliha

•    150 g pehmet või hallitusega kitsejuustu

•    2 viilu leiba

•    soola

Õunakastmeks:

•    1 dl Põltsamaa Kuldset veini

•    2 suuremat õuna

Prae 1 cm paksused kõrvitsaviilud pannil mõlemalt poolt, maitsesta soolaga. Pane ahjuplaadile, kata kitsejuustuviiludega ja küpseta 175-kraadises ahjus veel 5–7 minutit. Rösti leivaviilud ja kata kõrvitsa-kitsejuustuga.

Juurde võib pakkuda värsket salatit ja õunakastet, mille tarvis keeda puhastatud-tükeldatud õunu veinis 10–15 minutit ja püreeri saumikseriga.

Pearoog: paneeritud kõrvits

•    600 g kõrvitsa viljaliha

•    muna-piimasegu

•    riivsaia või -leiba

•    soola, pipart

Sinepiseemnekastmeks:

•    1 tl sinepiseemneid

•    1 dl valget veini

•    0,5 l 35% rõõska koort

Kasta 1 cm paksused kõrvitsaviilud soola-pipraga maitsestatud muna-piimasegusse ja paneeri riivsaias. (Kui soovid, võid muna-piimasegu asemel kasutada Keiju kaerakoort.) Prae pannil mõlemalt poolt kuldpruuniks ja küpseta 175-kraadises ahjus veel 8–10 minutit. Juurde sobib kartulipüree ja sinepiseemnekaste, mille tarvis rösti potis kergelt sinepiseemned ja vala peale valge vein. Keeda vein maha, lisa koor ja keeda tasasel tulel, kuni kaste hakkab paksenema. Maitsesta soolaga.

Magustoit: karamelliseeritud kõrvits  

•    400 g kõrvitsa viljaliha

•    1 sidruni mahl

•    80 g suhkrut

•    80 g võid

Valge šokolaadi kreemiks:

•    0,5 l piima

•    poole sidruni riivitud koor

•    poole apelsini riivitud koor

•    200 g valget šokolaadi

•    5 g agar-agari pulbrit (merevetikast tarretusaine)

Lõika kõrvits väikesteks kuubikuteks. Sulata poti põhjas või, lisa suhkur ja kuumuta segades, kuni suhkur hakkab karamelliseeruma. Lisa sidrunimahl ja kõrvitsakuubikud. Kuumuta segades veel 3–4 minutit. Võid maitseks lisada ka kaneeli. Sobib hästi koos jäätise, kohupiima või ka valge šokolaadi kreemiga, mille tarvis kuumuta piim koos riivitud sidruni- ja apelsinikoorega keemiseni. Lisa agar-agari pulber ja vispelda läbi. Veendu, et pulber oleks lahustunud. Jäta toasooja tarretuma.

Kui mass on tarretunud, pane see blenderisse (sobib ka saumikser) ja töötle kreemjaks. Sulata vesivannil nõus šokolaad ja vala pidevalt segades piimamassi hulka. Lase külmkapis pool tundi seista.