India toit: keeda ise ghee’d

Kui hakkate tegema ehedat India toitu, tuleks esmalt valmistada ghee (häälda: kii). Indialased ise ei kujuta elu ghee’ta ettegi.

Lisaks sellele, et ghee on kasulik ja maitsev toiduaine, kasutavad indialased seda ka erinevate rituaalide läbiviimisel.

Salapärase sõna eestikeelne vaste on selitatud või. Tegelikult on see aga õli, mis tekib võid keetes siis, kui niiskus on aurustunud ja tahked piimarasvad langenud keedunõu põhja.

Joogaõpetaja Margit Kurm puutus ghee’ga esimest korda kokku paar aastat tagasi, kui ta sõbranna tegi süüa ajurveeda venekeelse kokaraamatu järgi. Kööki täitvat magusat karamellilõhna mäletab ta siiani.

Nüüd on ta ka ise kogenud ghee-keetja ning jagab õpetusi, kuidas seda kasulikku toiduainet valmistada.

Parim rasvaine

Miks peaksime või asemel valima ghee?

«Ghee’d võib kuumutada hulga suuremal kuumusel kui võid, ilma et see kõrbema läheks. Sest ained, mille tõttu või kõrbema kipub, on ju eemaldatud,» selgitab Margit Kurm.

«Ghee toetab näiteks seedimist ja aitab toitainetel paremini imenduda. Olen ka lugenud, et seda peaksid sööma mehed, kes tahavad suurendada seemnerakkude arvu.»

Lisaks annab ghee toidule selgelt omapärase, aga meeldiva lõhna ja maitse. Ajurveeda tõekspidamiste järgi on ghee parim rasvaine, ütleb Margit. «See on madala kolesteroolisisaldusega puhas proteiin, mis sisaldab A-, D-, E- ja K-vitamiini.»

Aga mitte iga võipakk ei sobi ghee keetmiseks. Või peab olema soola ja säilitusaineteta. Margit teab omast kogemusest, et keema võib panna näiteks Saaremaa ja Soome Valio või.

Keetmine ise õnnestub paremini, kui kasutada roostevabast metallist paksu põhjaga nõu. Kaant pole vaja. Ja hea, kui selle poti saaks tõsta puu- või gaasipliidile.

Potti pange 500 g magedat võid ja kuumus olgu pigem madal. Laske võil täielikult sulada, siis võib kuumust tõsta. Kui või läheb keema ja eralduma hakkab võis sisalduv vesi, võtke kuumust vähemaks ja keetke võid aeglasel tulel umbes 20 minutit. Keetmise ajal tekkinud vaht riisuge ära.

Pudrule ja aedviljadele

Ghee on valmis, kui niiskusemulle enam pole (või ei kee enam mullitades) ja piimarasvas sisalduvad tahked ained on sadestunud keedunõu põhja kuldpruuni ollusena. Valmis ghee’st annab aimu ka meeldiv karamellilõhn.

«Kui algul keeb või mulinal, siis ghee’ks muutudes jääb keedus justkui vait,» õpetab Margit ghee valmimisest aru saama.

Liiga kaua ei saa seda keeta, sest sade poti põhjas läheb kiiresti kõrbema, liiga vähe keetes aga jääb ghee’sse vett, mis rikub maitset ja soodustab hallitamist.

Valmiskeedetud ghee kurnake läbi paberist teefiltri (kohvifilter on liiga kõvast paberist) või kurnamisriide kuiva klaaspurki. Kui ghee on jahtunud toatemperatuurini, võib purgile kaane peale panna. Algselt kuldset õli meenutav ghee muutub mõne aja pärast tahkeks.

Kõige olulisem ghee säilitamise juures on niiskuse vältimine. Toatemperatuuril säilib see mõne nädala, õhukindlalt suletuna isegi mitu kuud. «Aga ärge võtke ghee’d purgist kunagi märja lusikaga. Ikka kuiva ja puhtaga,» soovitab asjatundja.

Tema kasutab ghee’d riisiroogade valmistamisel, putrudes või asemel ja magustoitude, näiteks halvaa ja täidetud banaanide tegemisel. «Aga ghee’ga võib ka praadida aedvilju enne hautamist, samuti vürtse. Võimalusi on palju,» ütleb Margit ja annab lugejale ka ühe magustoiduretsepti.

Lõpetuseks ütleb ta, et ghee tegemine on meeldiv kogemus. Olge ette heas tujus, ümisege vaikset lauluviisi ja… eriti hea ghee saate täiskuu ajal.

Halvaa

800 g mandleid, 800 g suhkrut, 10 tera kardemoni, näpuotsaga safranit, ghee’d.

Leota mandleid kolm tundi vees, siis pese, kuivata ja koori. Valmista suhkrusiirup. Lisa sellele purustatud kardemon, safran ja mandlid. Keeda segades, kuni segu muutub tihkeks. Lisa pisut ghee’d ja keeda veel paar minutit.