Külmašokk ja kuumutamine ehk kuidas sünnib jäätis

Balbiino jäätisevabrikus valmib värske partii külma maiust poole päevaga, selle aja jooksul jõutakse jäätisemassi nii korralikult  kuumutada kui ka korduvalt jahutada.

Kui Eesti poodides müüakse 35- kuni 38-protsendilist vahukoort, siis Balbiino jäätisetehas kasutab 40-protsendilist koort. «Tegelikult see koore rasvaprotsent  võib pisut erineda, aga siis me muudame retsepti nii, et  lõppkokkuvõttes oleks jäätis kogu aeg sama maitsega,» selgitas Balbiino kvaliteedi- ja arendusjuht Kristel Männik.

Üllatuslikult selgub jäätisevabrikus ringi käies, et jäätise tegemise puhul on väga oluline kuum vesi, mida  jahutatud koorele lisatakse. «See aitab lahustada suhkrukristalle,» selgitas Männik. Vastavalt jäätisesordile lisatakse sinna kas koorevõid või taimerasva. Suured kamakad rasvainega pannakse sooja veega täidetud torudele ja nii otsekui radiaatoril lebades sulab see kraam nõusse, kus seda pidevalt segatakse. Kui rasv, vesi ja koor on kokku segatud, pastöriseeritakse see 83 kraadi juures. «Seejärel läheb segu homogenisaatorisse, kus rasvakuulikesed lõhustatakse, et jäätise struktuur oleks ühtlane ja konsistents õige,» rääkis Männik. Kui mõni jäätisesõber on imestanud, miks jäätisesse pannakse emulgaatoreid, siis selleks on oma kindel põhjus. Seda on vaja, et juba lõhustatud rasvakuulikesed omavahel uuesti ei kleepuks.

Piimakonsistentsiga  mass saadetakse seejärel mahutisse, kus see kiiresti jahutatakse 2 kuni 6 kraadini. Selleks kulub u 4 tundi. Samal ajal kui jäätisemassi jahutatakse, sulatatakse kõrvalolevas mahutis glasuuri. «Nii et laias laastus võib öelda, et jäätisetegu kestab pool päeva,» sõnas Männik. Ühte mahutisse mahub kuus tonni jäätist ja selliseid mahuteid on Balbiinos kümmekond.

Kui palju külma maiust päevaga valmis saab, sõltub tehase rahva kinnitusel hoopis pakkimisliinidest. «Keeta jõuame alati rohkem kui pakkida,» tunnistas Männik. Perejäätiste pakendamine võtab kauem aega, aga pulgajäätiste liin suudab tunnis toota 10 000 jäätist.

Mahajahutatud jäätisemass, mille konsistents meenutab vahustatud koort, läheb pärast esialgset jahutamist friiserisse, kus seda vahustatakse. Just sellest seadmest sõltub, milline on jäätise lõplik konsistents ja kui õhuline see sööjale tundub. Friiserist tulev -2 ja -6 kraadini jahutatud segu saadetakse siis kiiresti läbi  külmatunneli. Jäätisevabriku rahva kõnepruugis antakse maiusele -40 kraadi juures külmašokk. Kiire külmutamine aitab vältida jääkristallide tekkimist. Perejäätiseid šokeeritakse u tunni jagu, väiksemate jäätiste puhul piirdutakse poole tunniga.

Balbiino kogemus näitab, et sõltumata sellest, kui ilus on suvi ja soe ilm, augusti lõpus loobuvad Eesti inimesed pulgajäätistest ja hakkavad ostma suuri liitriseid pakke. Nii töötabki tehas suviti seitse päeva nädalas, talvel tuleb tööpäevi vähem.

Toimetus ootab lugejate küsimusi
Saada

Populaarne

Tagasi üles