Miks ostab peakokk Prantsuse kartulit ja Uus-Meremaa liha?
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Eesti tippkokad eelistavad küll ennekõike kohalikku toorainet, kuid praktikas kasutab nii mõnigi neist näiteks Uus-Meremaa liha või Prantsuse kartulit, sest nende kvaliteedis ja tarnekindluses on kokad kindlad, samas kui Eesti toormest jääb neil tihti puudu või ei vasta selle kvaliteet ootustele.
Eesti Peakokkade Ühenduse presidendi ja läbi aegade mitmete Eesti tipprestoranide peakokana töötanud Rudolf Visnapuu arvates ei suuda Eesti oma kasvatajad ära katta Eesti restoranide toorainevajadust. «Seis on päris nutune. Tahaks väga küsida, kustkohast seda Eesti toorainet saab?» küsis kokk retooriliselt.
Visnapuu möönis, et üks lahendus on käia turul või teha ise talunikega kokkuleppeid, kuid väiketalunikega sõlmitud kokkulepped ei taga koka sõnul tihtilugu, et toorainet jaguks järjepidevalt ning selle kvaliteet oleks ühtlane.
«Kui kauba kvaliteet kõigub ja seda pole pidevalt saada, siis kuidas ma saan menüüd teha? Ma ei saa pidevalt restoranikülaliste ees vabandada. Seepärast võtan tooraine sealt, kus on kõik stabiilne,» lausus Rudolf Visnapuu ja tõi näiteks, et tema ostab hulgikaubandusest liha, mis on pärit Uus-Meremaalt.
Suuremas plaanis toovad kokad välja kolm peamist probleemi. Esiteks, Eesti tooraine kvaliteet on muutlik: näidiskaup on suurepärane, kuid kui tellida suuremaid koguseid, pole kvaliteet enam sama. Teiseks, toorainet pole stabiilselt saada, kuid selleks, et mõni toit menüüsse sisse kirjutada, peaks peakokk olema veendunud tooraine tarnekindluses vähemalt kaheks-kolmeks kuuks. Kolmandaks on küll mitmeid väga tublisid väiketootjaid, kuid logistiliselt on neilt kauba kättesaamine keeruline ja kulukas.
Hooajaline varustatus
Tallinki hotellide peakokk Andrus Laaniste hinnangul suudavad Eesti põllumajandustootjad Eesti restoranide sektori toorainevajaduse ära katta ainult üksikute toodete lõikes ning sedagi enamasti vaid hooajal. Kõige parem on Laaniste meelest varustatus sealiha ning värske kalaga. Samuti tõi ta positiivse näitena erinevate ürtide kasvatajad.
Kehv on Laaniste arvates olukord kohaliku köögivilja, eriti kartuliga. «Peaaegu pool aastat on kohaliku kartuliga seis nadi,» ütles ta ja selgitas: «Restoranid kasutavad kartulit enamasti kooritult ja tahtmata saada «kummikartulit», lähevad paljud restoranid vastu kevadet üle Soomest või veelgi kaugemalt pärit kartulile.» Laaniste ise on tellinud näiteks Prantsusmaal kasvatatud kartulit. «Kartul võiks olla ikka lollikindel produkt,» lisas ta.
Samuti on tooraine kvaliteet sageli kõikuv. «Nagu ikka, tuuakse näidiseks ilus kartul, mida vist enda tarbeks kasvatatakse, ja siis, kui rohkem tellid, jõuab kohale seakartul,» lausus Andrus Laaniste.
Väikesed tegijad
Kokkade meelest on Eestis küll väga tublisid loomakasvatajaid, kuid et neil endil enamasti puuduvad võimalused loomade realiseerimiseks, siis müüvad nad loomad kombinaatidele. Viimastel aga pole erilist huvi ega motivatsiooni restoranide suhteliselt väikese lihavajadusega tegeleda. «Keegi ei viitsi restoranidega jageleda, sest restoranid ei osta liha tonnides, vaid kilodes,» märkis Rudolf Visnapuu.
Tallinki hotellide peakokk Andrus Laanistel on eriliselt kahju selle pärast, et paljusid veise ja vasika siseelundeid on restoranidel Eestis peaaegu võimatu kuskilt saada. «Veise ja vasika siseelundid on väga maitsvad, kvaliteetsed ning mujal maailmas ülikallid, kuid meil lähevad need koeratoiduks või utiili. Soomes suudetakse need elundid loomast eraldada, aga Eestis peetakse seda liigseks tööks,» võrdles ta.
Presidendi kantselei endise koka ja praegu Foodstudio Tallinn OÜ ühe eestvedaja Indrek Kivisalu meelest ei seisne siiski probleem niivõrd selles, et kodumaised tootjad ei suudaks kasvatada, mida restoranid vajavad, vaid küsimuseks on, kuidas toimetada keskustest kaugemal asuvate talunike toodangut restoranidesse.
«Probleem ei ole kasvatamises, vaid logistikas. Kasvatajal ei jagu üldjuhul ressursse, et tarnida oma toodangut restoranidesse. Enamike kasvatajate puhul pole see tõenäoliselt ka majanduslikult kasumlik, kuna paljude restoranide kaubatellimused on pigem korrapäratud, vähese etteteatamisega ja ka mahult väikesed,» selgitas ta.
Sama meelt on Rudolf Visnapuu: «Tallinnast 50–60 kilomeetri kaugusele jäävad talunikud suudavad päris hästi kaubaga varustada. Aga need, kes kaugemal paiknevad, kurdavad, et transpordikulud lähevad liiga suureks. Ma ostaksin nende toodangut, aga siis ma pean ise järele minema,» kirjeldas Visnapuu. Ta tõi näiteks, et on laatadelt leidnud põnevaid tooteid, mida ta hea meelega telliks, kuid ostmine on jäänud üksnes transpordi taha.
Üheks lahenduseks võiks kokkade meelest olla see, kui talunikud teeksid enam koostööd logistilise poole eest hoolitsevate hulgiladudega või siis koonduksid omavahel transpordi organiseerimisel, et kulusid kokku hoida.
«Kindlasti ei pea arvama, et hulgiladudest on võimalik hankida ainult välismaist toorainet.
Mitmed kodumaised tootjad on logistikakulutuste ja tarnete hõlbustamiseks asunud koostööd tegema just hulgiettevõtetega. Nii on kõigile lihtsam ja ka majanduslikult säästlikum,» ütles Laulasmaa Spa restorani Lucca peakokk Angelica Udeküll.
Oma võrgustik
Saaremaal asuvate GoSpa ja Kuressaare kuursaali restorani Kukuu kogemused aga näitavad, et kergem on toorainet hankida neil, kes asuvad väiketootjatele lähemal ja kel on loodud varustajatest oma «võrgustik».
GoSpa ja Kukuu restoranide juhi Toomas Leedu sõnul on tal näiteks väga paljude kohalike kalurite kontaktid, kes annavad talle juba varahommikul teada, kui nad värske saagiga merelt tulevad. Ürte, salatit ja lilli ostab Leedu ühelt kindlalt aednikult ning kvaliteetne lamba- ja veiseliha on samuti pärit kohalikelt Saaremaa kasvatajatelt.
«Lisaks lihadele ja kaladele saan vajadusel kogu suve ja sügise vältel enamiku aia- ja metsasaadustest kohalikelt kätte,» ütles Toomas Leedu ning lisas: «Ma olen oma hankijatega praegu väga rahul.» Puudust tunneb Leedu vaid mõnevõrra erilisematest toodetest, näiteks lambapiimajuustust.
Ka Angelica Udeküll ütleb, et saab suure osa toorainest, sealhulgas näiteks kvaliteetset veise- ja vutiliha kohalikelt kasvatajatelt. Puudust tunneb ta aga heast pardi-, küüliku- ja kanalihast, mille osas on Udekülli meelest kasvatajatel veel suur töö ära teha.
Kuigi restoranid ei saa Eestis tegutsevatelt kasvatajatelt paljutki, mida nad ootaksid, on restoranide koostöö põllumeeste ja loomakasvatajatega muutunud Angelica Udekülli meelest aasta-aastalt siiski järjest paremaks. «Eestis on palju toredaid tegijaid, kes suudavad üha rohkem vaadata oma mätta otsast kaugemale ja vaevuvad end ka restoranide vajaduste ja spetsiifikaga kurssi viima,» lausus Udeküll.