Milline on parim jahu saiaküpsetamiseks?

Foto: SCANPIX

Poelettidelt võib leida palju erinevaid jahusorte, kuid milline neist on parim pannkookide, kringli või kastme valmistamiseks, sellesse aitab selgust tuua Veski Mati müügijuht Annika Loper.

Ennevanasti polnud poes vaja jahu ostes eriliselt pead murda – kõrgema sordi nisujahu oli heledate küpsetiste tegemiseks ja sellega kerkis saiatainas kõige paremini, madalama sordi nisujahu oli pigem kastmete ja teiste toitude valmistamiseks. Nüüd aga näitab jahusorti vastav numeratsioon ning erinevatel tootjatel on igaühel oma nimetused eri sorti nisujahude nimetamiseks. Hinnavahe on erinevatel nisujahudel päris märgatav ning selle määrab ära jahu kvaliteet – kõige kallim on nisupüül ning madalama sordi jahudel on hind vastavalt soodsam. «Kvaliteetsemat jahu on lihtsam toiduvalmistamisel kasutada ning see on valmistatud valitud toorainest,» ütleb Annika Loper.

Nisujahu on jagatud sortidesse selle järgi, kui palju on selles kliisid ja nisutera tuuma. Mida kõrgem on jahusort, seda rohkem on selles tuuma ning vähem kliisid. Nisujahude numeratsiooni järgi on kõrgeim sort numbriga 405. See on kõige heledam ja peenem jahu, mis on saadud nisutera tuuma jahvatamisel. Möldrid nimetavadki seda nisutuumajahuks või nisupüüliks. See jahu on nii peen nagu tolm ning seda kasutatakse taina rullimisel või vormimisel. Parimaks saiataina jahuks peetakse hoopis ühe astme võrra madalama tüübi jahu. Annika Loperi sõnul on selle jahu hind kõrge sellepärast, et ühe tonni nisu jahvatamisel saab nii kvaliteetset jahu vaid 90 kilo. Tootjad nimetavad tüüp 405 jahu erinevalt – võib kohata selliseid nimetusi nagu eriti hea, eriotstarbeline jms.

Kõige levinum jahu

Tüübinimetust 550 kandev nisujahu vastab kõrgemale sordile ning see on kõige levinum küpsetamisjahu. Kliid selles jahus peaaegu puuduvad, saiatainas kerkib mühinal ning kringel tuleb imeilus, hele ja õhuline. Mõnikord on jahule lisatud ka jahuparandajaid ehk emulgaatoreid, mida pole vaja Loperi sõnul peljata: tegemist ei ole mingi kahtlase e-ainega, vaid kõige levinum jahuparandaja on askorbiinhape ehk C-vitamiin. See muudab jahu kvaliteetsemaks ning väheke ka valgemaks.

Mida suuremaks läheb jahupakil olev tüübinumber, seda tumedam ja tervislikum ehk kiudainerikkam on jahu. Tumedam värvus tuleneb sellest, et jahu jahvatamisel on nisuteri vähem kooritud ning jahus on rohkem kliisid ja kiudaineid.

Tüübinumber 1050 tähendab sepikujahu. Seda saadakse nisutera koore ja tuuma vahele jäävate osade jahvatamisel. Toiteväärtuselt on sepikujahu sisuliselt täisterajahu ning sellest saab lisaks sepikule ka häid präänikuid ja karaskeid. Seevastu pidulauakringlit ei ole mõtet üritada sepikujahust teha. Küll aga sobib nisujahu lisada täisterajahudele, nt rukki-, odra- või grahamjahutainaste küpsetamisomaduste parandamiseks.

On üldteada, et nisujahudest kõige tervislikum on täisteranisujahu ehk grahamjahu. Selle jahu nimetus pärineb USA arstilt Sylvester Grahamilt, kes juba sada aastat tagasi soovitas süüa täisterajahust valmistatud leiba selle tervislikkuse pärast. Grahamjahu on karune, tume ja kiudainerikas. Sobib hästi näiteks täisterakuklite valmistamiseks. Kui grahamjahutainale lisada kuni kolmandiku ulatuses nisujahu, siis paranevad ka taina küpsetamisomadused. Loper soovitab kasutada jahude kooskasutamisel just sellist vahekorda, sest muidu kaob ära täisterajahu kasutamisest saadav tervislikkuse efekt.  

Jahuletilt võib leida ka durumjahu ehk kõvateralise nisu jahu. Selle kohta ütleb Loper, et tegemist on jahuga, mis on mõeldud pastatoodete koduseks valmistamiseks ning kindlasti pole mõtet üritada sellest saia või pannkooke küpsetada.

Rukis kui haruldane teravili

Mõnes poes on müügil ka erinevad speltajahud, alates speltapüülist ja lõpetades spelta täisterajahuga. Spelta ehk okasnisu ehk ürgnisu on üks nisusortidest ning sellest on aretatud harilik nisu.

Speltanisu on just viimasel ajal n-ö moodi tulnud, kuna selles on rohkelt vitamiine ja mineraale ning selle toiteväärtus on kaks korda suurem kui tavanisul. Küpsetamiseks on speltajahu tavalisest nisujahust veidi kehvemate omadustega, sest tainas ei kerki eriti hästi. Küll aga on speltajahu hea kasutada koos tavalise nisujahuga – see annab oma pähklise maiguga toitudele huvitava maitsenüansi.

Lisaks nisujahule tasuks proovida toiduvalmistamisel ka muudest teraviljadest valmistatud jahusid. Vahest kõige tuttavamad on kaera-, odra- ja rukkijahu. Muide, meile, kes me ei kujuta oma elu ette rukkileivata, võib tunduda veider, et rukis on maailmas pigem haruldane ja eksootiline teravili. Vaid 1,5 protsenti kogu maailmas kasvatatavast teraviljast on rukis.

Nii nagu nisujahusordid erinevad üksteisest olenevalt sellest, millistest viljatera osadest on nad valmistatud, leidub ka erineva jahvatamisastmega rukkijahusid alates püülist kuni rukki täisterajahuni. Kui esimesest valmistatakse peenleiba, siis rukki täisterajahust tehakse täisteraleiba. Leivajuuretist aga on parim valmistada rukkikroovjahust, kust kliid on osaliselt eemaldatud.  

Annika Loper soovitab proovida ka vähem levinumaid jahusid, nagu maisi-, hirsi-, riisi- või tatrajahu. Kõiki neid saab kasutada nii soolastes kui magusates toitudes või edukalt asendada nendega küpsetistes osa nisujahust. «Need jahud sobivad tarvitamiseks ka gluteenitalumatusega inimestele, kes nisujahu tarbida ei saa,» ütleb ta.

Säilitada tuleks kõiki jahusid kinnises pakendis, jahedas ja kuivas kohas, sest jahu, nagu teisedki kuivained, kipub külge võtma ümbritsevaid lõhnu ja niiskust.

Retseptid

Maisijahust

Maisikook

150 g võid

1 dl suhkrut

1 muna

3 dl Veski Mati maisijahu

1 tl küpsetuspulbrit

0,5 tl soola

Kate:

400 g kohupiima

3 muna

1 dl suhkrut

1 tl vanillisuhkrut

3 dl värskeid või külmutatud marju (punaseid sõstraid, mustikaid jms)

Valmistamine:

Koogipõhi: vahusta või suhkruga, lisa muna ning küpsetuspulbri ja soolaga segatud jahu. Valmis tainas pane koogivormi põhja.

Katte valmistamine: sega kõik komponendid kokku ja vala põhjale. Küpseta ahjus 200 kraadi juures 30–40 minutit.

Hernejahust

Lihapallid

400 g hakkliha

1 peeneks hakitud keskmine sibul

1 dl Veski Mati hernejahu

2 purustatud küüslauguküünt

1 muna

soola, pipart, koriandrit, paprikapulbrit, maitse järgi toorsuitsupeekoni viilusid

Valmistamine: sega kõik komponendid omavahel ja vormi parajad pätsid. Keera pätsi ümber peekoniviil ja kinnita kokteilitikuga. Küpseta ahjus 175 kraadi juures kuni valmimiseni.

Hirsijahust

Hirsiküpsised rosinatega

2 dl Veski Mati hirsijahu

1,5 dl suhkrut

1 dl kartulitärklist

75 g võid

2 muna

2 dl rosinaid

Valmistamine: sulata või ja jahuta. Lisa juurde suhkur ja hirsijahu. Lõpuks löö taina hulka kanamunad ja sega ühtlaseks massiks. Sega kuivad rosinad tärklisega ning lisa taina hulka.

Tõsta tainas silikoonist küpsisevormidesse ja küpseta 200 kraadi juures 13–15 minutit olenevalt küpsiste suurusest. Rosinate asemel võid lisada muid kuivatatud puuvilju või marju.

Grahamjahust

Grahamjahu-porgandikuklid (u 24 tk)

5 dl vett

1 tl soola

2 spl suhkrut

2 pk Veski Mati kuivpärmi

3 dl Veski Mati grahamjahu

3 dl Veski Mati kiirkaerahelbeid

6–8 dl Eriti head nisujahu

4 dl riivitud porgandeid

1 dl toiduõli või 75 g võid

Valmistamine: kalla käesoe vesi suuremasse segamiskaussi, lisa sool ja suhkur. Sega grahamjahu, nisujahu, kiirkaerahelbed ja kuivpärm omavahel, seejärel kalla jahusegu vette ning sõtku tainas ühtlaseks.

Riivi porgandid ja sega taina hulka, lõpuks lisa tainale rasvaine. Kata kauss kaane või puhta rätikuga ning aseta sooja kohta kerkima. Lase tainal kerkida umbes 30 minutit. Jaga tainas kahte ossa ning vormi pikaks rulliks. Lõika rull 12 ühesuuruseks osaks ning vormi peopesas ümmargusteks kukliteks.

Lase kuklitel enne ahju panemist ahjuplaadil 10–15 minutit kerkida. Küpseta eelkerkinud kukleid 225 kraadi juures u 12 minutit.

Porgandi asemel võib julgesti ka teisi köögivilju riivitult kasutada.