Töö restorani köögis on enamiku kujutluspildis pingeline nii füüsiliselt kui ka vaimselt. Et see omal nahal järele proovida, tegin kaasa tööpäeva abikokana Solarise kaubanduskeskuses asuvas kohvikus Komeet.
Kokatöö pole kunst – see on eelkõige rutiin
4. oktoober 2014, 13:56
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Kui koduses köögis võib tunduda, et toiduvalmistamises pole midagi keerulist, siis kutseliste kokkade kõrval saab peagi selgeks, et ka kõige lihtsamate tööde juures – alustades noa käsitsemisest kuni näiteks kanafilee ettevalmistamiseni praadimiseks – on hädavajalik järgida reegleid, mis töö mitu korda lihtsamaks teevad.
Komeedi peakoka Vladimir Andrejevi sõnul nende kohvikus abikokkasid ei töötagi, abijõudu palgatakse vaid suveks, mil avatakse katuseterrass. «Meil on tavapärased abikoka tööülesanded jagatud kokkade vahel, kes on kõik hierarhias võrdsed,» selgitab ta.
Andrejev tunnistab, et midagi lihtsat ses töös pole ning et koka võib tööle küll leida, kuid tõelisi pärleid kohtab vähe ja harva.
«Kui keegi arvab, et kokatöö on kunst, siis pean tema ettekujutuse purustama ja ütlema, et see on rutiin nagu iga teinegi töö. Seetõttu nõuab sel kohal vastupidamine teatud omadusi, mida kõigil paraku pole,» räägib staažikas kokk.
Minu tööpäev Komeedis algab kokarüü selgatõmbamisega, põlle puusale sättimisega. Kui kohvikuekskursioonil kondiitrite ja pagarite kööginurgast läbi põikan, ütleb minu jalanõusid mureliku pilguga uuriv pagar Ilona, et kingad pole küll jalasõbralik valik. Saan sellest tööpäeva lõpuks aru, kui mõlemad tallad juba tulitavad.
Kööki jõudnud, suunab peakokk Andrejev mu otsejoones Komeedis kaks aastat töötanud Ille Lesbergi käe alla, kes pikema jututa mul toidu väljapaneku leti tarbeks murulauku, peterselli ja tilli hakkida palub. Õpetab, kuidas nuga hoida, kui väikseks hakkida ja kuidas teist kätt hoida. Mitu korda toonitab, kui oluline on ohutus.
Ille räägib, kuidas maitsetaimed külmkapis värskena hoida. «Selleks tuleb maitsetaim keerata veega niisutatud majapidamispaberi sisse, et selle maitseomadused ei kaoks, et võrsed ja lehed külmas kauem rohelise ja niiskena püsiksid.»
Edasi saan ülesandeks lõikuda juursellerit, porgandit, peeti ja kartulit, mis on juba ahjus eelküpsetatud. Kõik laastud peavad tulema ühesuurused, kuid see mul algul päris hästi ei õnnestu.
«Kui peakokk näeks, et peet on nii pisikeseks lõigatud ja juurseller kõrval nii suur, oleks pahasti,» ütleb Ille mu tegevusel pilku peal hoides.
Kartulitega läheb juba libedamalt ja nende eest paneb ta mulle hindeks nelja ehk tema sõnadega: «See on juba enam-vähem.»
Kuidas küpsetada mahlast kanafileed? «Selleks tuleb kanafilee lõike masseerida vee ja oliiviõli segus. Pärast marinaadi liha sisse imbumist võib lõigud kohe pannile tõsta ja on kindel, et need ei jää liiga kuivaks,» avaldab juhendaja.
Ille räägib, et osal noortel, kes koolist praktikale tulevad, on kokatööst esialgu üsna ähmane ettekujutus, mille purunedes kaob motivatsioon. Sellise inimesega on köögis raske meeskonnatööd toimima saada.
«Kokk peab olema kiire, täpne ja suutma käike ette mõelda. Kuna meie töö on vahetustega, siis peaks ta suutma mõelda järgmisele vahetusele – neile tööpinnad ja toiduvaru ette valmistama,» ütleb Lesberg.
Kui teised meeskonnaliikmed kannatama peavad, on pinged paratamatud. «Seda on raske uskuda, aga pinged jõuavad lõpuks taldrikule, toidu sisse, mis kliendile serveeritakse, ja seda me ju ei tahaks,» räägib Lesberg kogemusest.
Kuuma toidu kokk Kaido Ennok, kes hoolitseb selle eest, et toit oleks õige küpsusastmega ning näeks taldrikul hea välja, on üks meeskonna nooremaid. Nagu paljudel teistel kokkadel algas ka tema tee Tallinna teeninduskoolist. Naljatades ütleb ta, et hakkas kokaks, sest armastab toitu. «Kõik siinsed töötajad teavad, et mul on alati kõht tühi,» ütleb ta.
«Kaido on tugev pastaroogade valmistamises, mulle meeldivad aga kõiksugu vokiroad,» toob Ille näiteks.
Komeedi köök tundub soe, sõbralik ja toetav. «Meeskond, kus saavutatakse pea olematu kaadri voolavus, annab konkureerides suure eelise,» nimetab peakokk Andrejev peamise põhjuse, miks kliendid Komeeti armastavad.
Uue töötaja paneks Andrejev aga korralikult proovile, sest väikeses kollektiivis on tähtsad suhted, lugupidamine üksteise ja töö vastu. «Päris esimese päeva põhjal on raske öelda, kas töötaja sobib või mitte, aga paari-kolme kuuga saab selgeks,» ütleb ta.
«Kui oleks tugeva potentsiaaliga töötaja, kes sobib meeskonda ja kellega kõik rahule jäävad, võtaksin ta kohe tööle. Paraku pole see nii lihtne,» nendib Andrejev.