Eestlanna avas esimese Itaalia toidu stuudio

Heret Pauskar, toidustuudio My Italy ja pastamasin. Foto: Kristjan Teedema

• Kirg Itaalia toidu vastu tegi proviisorist toidustuudio perenaise.

Tartlanna Heret Pauskar läks aastaid tagasi Itaaliasse lihtsalt seljakotiga matkama. Ja avastas: oo, millised imehead toidud, milline maitsev kohv, kui lahe elulaad! Nii tekkis tal kirg Itaalia köögi vastu. Sellest kirest võivad nüüd kõik, kes vähegi soovivad, osa saada.

Väike itaalia poiss, kes nägi, mida eestlanna Heret Pauskar Itaalias sööb, ei suutnud ennast tagasi hoida. Ta oli vaatepildist jahmunud. «Sa oled peenike-peenike!» kõlas ilmselt poisi hüüatus, nii palju kui Pauskar sellest tollal aru sai. «Aga varsti lähed paksuks-paksuks!» lisas ta hoiatuse.

Pauskar sõi nimelt pasta kõrvale saia. Ja see tähendas peaaegu surmkindlat retsepti, kuidas kiiresti juurde võtta.

«Itaalia toidukultuurist ei teadnud ma siis midagi,» tunnistab Pauskar.

Nüüd, umbes tosin aastat hiljem, on Pauskar üks suuremaid Itaalia toidu asjatundjaid eestlaste seas. Paar kuud tagasi avas ta Tartus endises aparaaditehases – see on koht, mis on arenemas samalaadseks paigaks, nagu Telliskivi loomelinnak Tallinnas – Eestimaa kõige esimese Itaalia toidu stuudio My Italy. See tähendab, et igaüks, kes tahab teada ja õppida, mismoodi valmistada ehtsaid Itaalia roogasid, alates pitsast, pastast ja lasanjest ning lõpetades magustoitudega, saab seal kõike oma kätega järele proovida.

«Mõni on läinud nii hasarti, et on heitnud koguni särgi seljast ja maika väel tainast sõtkunud,» kirjeldab Pauskar. Taaralinnas Riia ja Kastani tänava nurgal asuva avatud köögiga toidustuudio on juba avastanud kokkamishuvilised nii pankadest, Tartu ülikoolist kui ka ülikooli kliinikumist.

Pauskar on oma ettevõtmises kompromissitu. Kogu tooraine, alates ricotta’st, mozzarella’st ja mascarpone’st kuni oliiviõlini, peab olema pärit otse Itaaliast. Need toorained, mis ta ise sisse toob, peavad tulema üksnes tootjailt, kelle juures on käinud oma silmaga uudistamas ning veendunud, et see, mis nad teevad, on tõepoolest kvaliteetne. Näiteks viimati tellis ta Ravennast terve tonni jahu. Olgem siinkohal täpsed: jahu oli kuut sorti. Sest jahust, millest küpsetatakse pitsat kiviahjus, ei saa ometi teha pitsat, mis küpseb elektriahjus.

«Kui tahad Itaalia moodi toiduelamust saada, pead toitu tegema nagu itaallased,» kinnitab Pauskar.

Jäigad reeglid

Ent see ei tähenda, nagu ajaks ta itaallaste retseptides näpuga pedantselt järge. Pigem vastupidi. Korduvate Itaalias käikude jooksul – tema abikaasa oma nimelt itaallane – on Pauskar täheldanud, et sealsed inimesed on väljakujunenud tavades liiga jäigalt kinni. Näiteks ütles ta kord ämmale, et ärgu pangu ühe roa sisse sibulat, sest talle ei maitse. Ämm oli imestades vastanud, et kuidas ei pane – ta ei oska ilma sibulata seda rooga teha. «Ära lihtsalt pane sibulat!» oli minia korranud. Ja saanud samasuguse vastuse: ei, ilma sibulata ta seda valmistada ei oska.

«Nad isegi ei söö toitu siis, kui see on harjumuspärasest veidigi teistmoodi tehtud,» nendib Pauskar.

Ajapikku pani ta Itaalias käies üha rohkem tähele, mida itaallased köögis teevad, ning hakkas nende retsepte üles kirjutama. Ja kui Eestisse tagasi tuli, asus nähtut ja ülestähendatut järele proovima, retsepte pisut eestlaste maitse järgi kohendades. Ühtlasi lõi ta oma veebilehe, kuhu hakkas retsepte üles riputama, ning avastas klikkide järgi peagi, et need köidavad tuhandete toiduhuviliste tähelepanu.

Saatuslik suvi

Pärast Tartus Tamme gümnaasiumi lõpetamist poolteist kümnendit tagasi hakkas Pauskar kokku segama üksjagu teistsuguseid aineid, kui segab köögis nüüd – ta läks Tartu ülikooli õppima proviisoriks. Aga pärast aastat võttis end vabaks ja lendas Ameerikasse Bostonisse lapsehoidjaks. Vabal ajal harrastas ujumist ning võttis sealsetes ülikoolides kursusi, sealhulgas tudeeris kuulsas Harvardis immunoloogiat. Peale Eestisse naasmist ja õpingute jätkamist otsustas minna suvel seljakotiga Itaaliasse rändama.

Too suvi muutis tema edasist eluteed.

Esimene asi, mis Pauskarit Itaalias hämmastas, oli sealne kohvikultuur. «Issand, kui head kohvi nad teevad!» õhkab ta. «See lööb kohe erksaks. Märkasin, et kui olin hommikul kohvi joonud, püsis hea kohvi lõhn riietel õhtuni.»

Lisaks leidis ta Itaaliast tulevase mehe.

Lõpetanud Tartu Ülikooli, suundus Pauskar Kesk-Itaaliasse Aadria mere äärde internatuuri. Aga erialast tööd tal seal saada ei õnnestunud. Kuid ega ta seda kahjatse. Sest sisimas igatses ikkagi Eestisse – nagu igatsevad tema teada kõik eestlannad, kes on sealmail viimastel aegadel pere loonud. «Sa jääd välismaal ikkagi immigrandiks,» tõdeb ta.

Sedasi lõigi ta seitse aastat tagasi Eestis oma ettevõtte My Italy, mis alustas oliiviõli importimisega. Ajapikku sissetoodavate kaupade valik laienes. Ühtlasi hakkas Pauskar tegema toidukoolitusi. Kuna mitte igal pool polnud tingimused koolitusteks sobilikud, liiati tuli vajalikku kremplit endaga kogu aeg kaasa vedada, hakkaski Pauskaril kaks-kolm aastat tagasi idanema mõte oma toidustuudio käivitada. Algul tegi ta seda Tartu vanalinnas Antoniuse hoovis, mullu sai enda käsutusse vabad ruumid endise aparaaditehase Kastani tänava poolse sisehoovi vasakus nurgas.

Seal tuli teha kapitaalne remont. Osa seinu vajas kogunisti sirgeks rihtimist. Aga kõige suurem mure oli: kust saada Itaalia toidu tegemiseks sobiv tipp-topp köögisisustus?

Mida saab magusaks?

Herki Laanmets Saksa tippkööke vahendavast Noblessa Balticust oli üks neist, kelle juurde Pauskar oma mõtete ja soovidega jutule ilmus. «Ta oli hästi õnnetu olekuga,» mäletab Laanmets. Aga ta tuli appi, sest talle meeldis see, mida Pauskar teha tahtis.

«Kui Herki ei oleks vastu tulnud, oleks pidanud stuudio avamise edasi lükkama,» tunnistab Pauskar.

Lisaks toiduhuvilistele on tema stuudios käinud ka ettevõtted, kes soovinud teha meeskonnatöö koolitusi. «Siin tuleb alati hästi välja,» lausub Pauskar, «kes on liider ja hakkab juhendama ning kes hoiab tagaplaanile.»

Iga edasipüüdlik väikeettevõtja mõtleb, kuidas edasi areneda. Paigalejäämine tähendab ju tegelikult tagasiminekut. Kuna Pauskari lapsed on veel väikesed, tütar seitsmene ja poeg poolteist – lisaks on peres Itaalia trühvlikoer –, ei pea ta plaani Itaalia kohviku või restorani avada, sest see neelaks meeletult aega. Küll aga on tal plaanis, kui vähegi võimalusi tekib – jah, palju sõltub rahast – avada pasticceria. See on Itaalia kondiitripagarikoda. «Siis saaks teha Itaalia magusamaailma kõiki kuulsaid hõrgutisi, alates tiramisust kuni ...» loetleb Pauskar, «... oi, seal on nii palju, mida annab teha!»

Selle unistuse teostamise nimel läks ta, erialalt proviisor, õppima kutsehariduskeskusse kondiitriks.

Retseptid pärinevad raamatutest «Oliiviõli. Rohekuldne väärtuslik nektar»

(Heret Pauskar, Merrit Kiho, Lia Virkus) ja «Sitsiilia köök. Päikeseline Itaalia» (Heret Pauskar, Lia Virkus).

Lihapitsad

Lihapitsa ehk carne alla pizzaiola on väga populaarne kõikjal Itaalias. Nimi reedab, et tegu on pitsalaadse roaga ning tõlkes tähendabki see liha pitsameistri stiilis.

Küpsedes tekitavad koostisosad sellise lõhna- ja maitsekoosluse, mis meenutavad pitsat. Tavaliselt valmistatakse lihapitsat veiselihast, aga maitsev tuleb see ka kanalihast. Samuti võib seda teha hakklihast.

Kahele

•          2 peopesasuurust imeõhukest veise- või kanalihaviilu (à 150 g)

•          125 g mozzarella’t (1 suur pall)

•          8 kirsstomatit

•          kuivatatud punet

•          2 sl oliiviõli

•          meresoola ja musta pipart

Laota lihaviilud küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile. Puista lihale meresoola ning paiguta peale mozzarella-viilud ja tomatipoolikud. Raputa lihale ka kuivatatud punet, nirista peale oliiviõli ja jahvata pipart. Küpseta ahjus 200 kraadi juures 15 minuti ringis või kuni juust on sulanud ja kaunilt pruunistunud.

Samamoodi võid seda rooga teha ka veisehakklihast. Vormi hakklihast pallid, suru lamedaks ja kata need samamoodi nagu lihaviilud. Pane ahju ja hakklihapitsad ongi valmis.

Baklažaani-parmesanivorm

Sama tihti kui eelroog on baklažaani-parmesanivorm ehk parmigiana di melanzane laual ka pearoana ning kaasas piknikukorvis, sest sobib süüa ka jahedalt. Selle vormiroa tõeline hea maitse tuleb aga välja alles järgmisel päeval, kui seda uuesti ahjus soojendada.

Rooga on mõttekas valmistada korraga mitmes väiksemas vormis. Jahtunud baklažaanivormi võib ka külmutada ning kui see siis üles sulatada ja uuesti ahjus soojendada, maitseb see ikka imehea. Igal korralikul itaalia perenaisel on mõni külmutatud melanzane-vorm sügavkülmas varuks.

Neljale kuni kuuele

•          2 suurt baklažaani

•          4 sl soola

•          paneerimiseks jahu

•          2 mozzarella-palli (à 125 g)

•          1–2 dl külmpressitud oliiviõli

•          400 g itaaliapärast tomatipastat

•          8 sl riivitud parmesani

Lõika baklažaanidest pikuti ilusad 0,5–1 cm paksused viilud. Puista peale soola ja lase 15 minutit seista. Kuivata köögipaberiga. Sool võtab ära baklažaani mõrkja maitse. Kasta viilud jahusse, prae pannil kuumas õlis kuldpruuniks ja pane köögipaberile nõrguma, et eemalduks liigne rasv. Kui baklažaan ei küpse täielikult ära, jääb ta vormi sees kõvaks ja nätskeks.

Rebi mozzarella-pallid pisikesteks ribadeks ja pane juust sõelale, et üleliigne vesi saaks ära nõrguda. Kui seda mitte teha, tuleb vorm vesine. Mozzarella võiks võimaluse korral nõrguda lausa kogu öö.

Pane ahjuvormi põhja paar supilusikatäit oliiviõli ja tomatipastat, maitsesta soolaga. Tõsta vormi esimene kiht praetud baklažaaniviile, kata need ühtlaselt tomatipastaga, puista peale rebitud mozzarella’t ja 2 sl riivitud parmesani, lisa

1 sl oliiviõli. Pane peale uus kiht baklažaani ja samamoodi tomatipastat, juustu ja oliiviõli, kuni kõik baklažaaniviilud on ära kasutatud. Kata viimane kiht baklažaaniviile ühtlaselt tomatipastaga ja paari supilusika oliiviõliga.

Pane vorm 160 kraadi juurde ahju umbes 10 minutiks, kata seejärel mozzarella-ribadega ja puista peale parmesani. Küpseta veel 10 minutit või kuni juust on kaunilt sulanud.

Mandli-granita

Euroopa kuulsaimad mandlid kasvavad Sitsiilias Avolas. Sealt pärit mandel on õlirikas ja maitsekas. Just neist võikski teha kreemja mandlipiimase granita di mandorle.

Neljale kuni kuuele

•          300 g mandlipastat või -jahu või 500 g mandlipiima

•          220 g suhkrut

•          1,2 l vett

•          pisut kaneeli

Serveerimiseks:

•          200 ml vahukoort

•          1 tl vanillisuhkrut

Pane vesi keema, lisa kaneel ja jäta jahtuma, kuni vesi on leige. Lisa mandlipasta (või mandlijahu või -piim) ja suhkur. Sega, kuni suhkur on sulanud. Sega veel hästi läbi, tõsta sügavkülma ja jätka segamist iga 15 minuti järel 3 tunni jooksul. Olenevalt sellest, kas kasutad mandlipiima, -pastat või -jahu, jääb ka granita erisuguse konsistentsiga.

Serveeri klaasides vanillisuhkruga vahustatud koorega, peale võib puistata mandlipuru või -laaste.