Kodumoosi ära aastateks sahvrisse ootele jäta

Mida varem hoidiseid ära tarbida, seda maitsvamad ja kasulikumad nad on. Foto: Marina Pushkar/Postimees

ASi Põltsamaa Felix tootearendusspetsialist Karin Veeroja ütleb, et nii tehases kui koduköögis ­valmivad moosid sarnaselt: keedetakse siis, kui marjad valmivad.

Kui kodus on keetjal marju ja suhk­ru kogust varieerides avastamisrõõmu, siis tehases käib kõik kindla retsepti järgi. Lisaks määratakse iga moosisegu happesus ja suhkrute kogus, ning kui see ei vasta ettenähtule, siis korrigeeritakse ret­septi – kõik selleks, et iga partii maitseks ühtmoodi hästi.

Mis vahet on poemoosil ja kodumoosil?

Polelettidel müüdavatesse moosidesse lisatakse tihti pektiini, et moos ei tuleks liiga vedel. Sama koostis on võimalik saada ka suure suhkrusisaldusega, kuid tervislikkuse seisukohast oleme püüdnud suhkrusisaldust pigem vähendada.

Säilivus on poemoosidel üld­joontes pikem, sest tööstustes on hügieenitingimused kõrgel tasemel, liinid tihti kinnised (ei ole võimalik kokkupuude õhuga, ristsaastumine teiste toodetega ja keegi ei saa lusi­kaga moosi maitsta), kuumuta­mistemperatuurid kõrgemad (temperatuur ise ei olegi tihti vä­ga kõrge, aga et katlad on rõ­hu all, on võimalik saada sama efekt madalama temperatuuriga) ja kaanetussüsteemid pare­mad.

Mida kujutab endast moosisuhkur?

Moosisuhkrus sisaldub lisaks tavalisele lauasuhkrule ka pek­tiini ja kaaliumsorbaati (säi­li­tus­aine). Seega on moosisuhk­rut kasutades või­malik igasuguste hoidiste kon­sistentsi ja säilivust väiksema lisatava suhk­rukogusega parandada. Nimelt toimib ka suhkur konservandi­na, kuid mooside puhul alates suhkrusisaldusest üle 50%. Siis on veeaktiiv­sus nii madal, et mikroorganismid (peamiselt hallitusseened, mis taluvad ka madalat veeaktiivsust) ei saa moosis areneda.

Kuna moosisuhkrus on pektiin, mis annab madalama suhkrusisalduse juures ka hea konsistentsi (piisavalt paksu), ja säilitusaine kaaliumsorbaat, siis ei pea suhkrut ise nii palju lisama ja toode jääb parema/värskema maitsega (ei ole nii magus ja on palju tervislikum).

Kust tulevad pektiin ja kaaliumsorbaat?

Pektiin on looduslikult kõikides taimedes esinev polü­sah­ha­riid, seega saame seda nii porgandit kui õuna süües. Liigitatakse kiudainete hulka ja sel pole meile mingit kahjulikku mõju, pigem kasulik, sest aitab toidumassil läbi soolte liikuda. Kuid pektiini toiteväärtus on väike ja ka kogus moosides väike, seega kiudainete pärast ei maksa moosi tarbida.

Toiduainetööstuses kasutatav pektiin eraldatakse tavaliselt kuivatatud tsitruseliste koor­test (sidrun), sest nendes vil­jades on looduslikult kõige suurem pektiinikogus ja seda on sealt siis lihtsam ning majanduslikult kasulikum eraldada. Sealt see ekstraheeritakse, kontsentreeritakse, puhastatakse ja seejärel kuivatatakse – ning ongi valmis.

Kaaliumsorbaat on säilitusaine, mille maksimaalne lubatud kogus on seadusega reguleeritud, ja kuna seda rohkem panna ei ole võimalik, ei kujuta see endast ka mingisugust ohtu. Isegi suurte koguste puhul laguneb see organismis liht­salt ära. Tänapäeval toodetakse kaaliumsorbaati sünteeti­li­selt: segatakse kokku sor­biin­hap­pest ja kaaliumhüdroksiidist ning seejärel rekristalliseeri­tak­se etüleenhüdroksiidi abil, saa­des puhta kaalium­sor­baa­di.

Mis protsessid toimuvad moosipotis keetmise ajal ja mis sünnib purgis sahvririiulil?

Moosi säilimine sõltub valmistamisest (suhkrusisaldusest, hap­pesusest, säilitusaine olemasolust, tehnoloogilisest skee­mist). Kõigepealt jäetakse puhastatud ja sorditud marjad kolmandiku kuni poole koguse suhkruga seisma, et suhkur jõuaks marjadesse imenduda, sest nii ei teki hiljem kihistumist (moosisegu on ühtlane), samuti ühtlustub maitse. Seejärel kuumutatakse moo­sisegu (vajadusel marjad ka purustatakse), et tappa mikroorganismid ja lasta pek­tii­nimolekulidel geelistuda (nii marjades oleval kui lisataval). Alles siis, kui pektiinigeel on moodustunud, lisatakse ülejäänud suhkur.

Tähtis on kuumutusaeg – et ei kuumutataks liiga, mis rikub konsistentsi ja annab moosile kõrbenud maitse, lisaks kannatab moosi värvus. Kui moosisegu on valmis ja analüüsitulemused korras, villitakse moos eelnevalt kuuma auruga steriliseeritud purkidesse ja kaanetatakse.

Kui moos on korralikult valmistatud ja õhukindlalt purki suletud, ei juhtu sellega säilimisajal suurt midagi. Kui moosi säilitada päevavalguse käes, lagunevad värviühendid kiiresti, kui pimedas, siis aeglasemalt.

Kui moos on läinud käärima, siis nii mõnigi perenaine keedab selle ringi, lisades suhkrut. Kuidas sellist teguviisi kommenteerite?

Kui moos on juba käärima läinud või näiteks hallitama, siis ümber keetes saab lahti ainult vegetatiivsetest mikroorganismidest (bakteritest, hallitusseentest), alles jäävad hallitusseente toodetud toksiinid (tõenäosus, et moosis on mõni toksiine tootev hallitusseen, on väike, aga kui see nii peaks juhtuma, on tagajärg väga tõsine) ja bakterite toodetud ainevahetusproduktid, mis põhjustavad riknenud moosi kõrvalmaitse, ning samuti ei saa uuesti keetes lahti teistest organoleptilistest (maitse-lõhna-värvi) vigadest.

Aga nagu kõnekeeles on kõik lubatud, ei saa keegi keelata ka kodus juba riknenud moosi ümberkeetmist, mina isiklikult seda siiski ei soovita.

Kui rusikareegel ütleb kodus keedetava moosi kohta, et kilo marju ning 800 grammi suhkrut, siis kuidas on suhe tehases?

Oleneb moosist ja seadusest, mis sätestab kogused, et toodet oleks võimalik moosiks nimetada. Meil jääb see 50% ringi, olenevalt tootest; pohlamoosis on suhkrusisaldus näiteks ainult 38% (aga seal on pH madalam ja seega säilivus teiste võtetega tagatud).

Mitu aastat on mõtet hoida keldris kodumoosi, ilma et selle väärtus kahaneks, ja kui kaua peavad vastu tehases tehtud moosid?

Kodumoosi soovitan tarbida ära nii ruttu kui võimalik, sest mida varem seda tarbida, seda värskem ja maitsvam see on. Säilivusaeg aga oleneb nii valmistamise hügieenist kui tehnoloogiast, aga kui moosil on avades riknemise tunnused (näiteks hallitus peal), siis on see protsess jõudnud juba ka alu­mistesse kihtidesse ja sellist moosi mina tarvitada ei soovita.

Tootmises tehakse igale partiile mikrobioloogiline analüüs. Kui moos ei vasta nõuetele, ei saadeta seda tehasest välja ja see kuulub utiliseerimisele (seda aga juhtub väga harva, sest kuumtöötlusrežiimid on põhjalikult välja töötatud). Seega on poelettidelt leitavad moosid tarbitavad ka pärast “parim enne” aega (riknemise seisukohalt ohtu ei ole), kuid siis on langenud moosi organoleptilised omadused – maitse, lõhn ja värvus ei ole enam nii head kui värskel moosil.

Küll aga on teine lugu juba avatud moosiga. Seda tuleks kindlasti säilitada külmkapis ja ära peaks selle tarvitama võimalikult ruttu. Säilitusainetevaba moosi mitte säilitada üle nädala.

Säilitusainetega moosi puhul on aeg pikem ja see oleneb juba ise tarvitamisel sisse viidud mikroorganismide kogusest (näiteks võetakse lusikaga amps ja pistetakse seesama lusikas purki tagasi).