Koduveini tegemine on isetegemise ajal muutunud niivõrd populaarseks, et teatud seltskondades saab külla minnes traditsioonilist viinamarjaveini maitsta juba haruharva. Üks põhjuseid, miks kõigist on saanud veinimeistrid, on veinide lisaained, mida kasutades saab toorainest veini kätte peaaegu igaüks. Kuid suures tuhinas ei maksa siiski unustada, et mitmed lisaained on ikkagi kemikaalid.
Veinitarvikute poe Veinivilla perenaise Tiina Kuuleri sõnul võib veini loomulikult teha ka ilma igasuguste lisaaineteta, kuid niimoodi saab hea veini edasijõudnud veinimeister või õnnesärgis sündinu.
«Näiteks metsiku ehk õhust kogutud pärmiga kääritamine sobib ikkagi ainult meistrile, kes teab väga täpselt, millised protsessid tal seal potis parasjagu toimuvad, miks toimuvad, millal on aeg lõpetada ja millise lõhna juures on selge, et veinist ei tule head nahka,» selgitas Kuuler. «Kui sa aga nii oskaja ei ole, võib veinitegu olla lihtsalt tooraine raiskamine.»
Tema sõnul on mõned koduveini tegemisel soovitatud lisaained tõepoolest n-ö keemia, aga seda on umbes «sada korda vähem kui poest ostetud viinamarjaveinis». Tööstuses kasutatakse igasuguseid lisaaineid veinitegemise algusest lõpuni ja pidevalt.
«Sommeljeede koolis anti meile nimekiri Euroopa Liidus lubatud veiniteol kasutatavatest kemikaalidest – seda oli kolm A4-formaadis paberit tihedas kirjas. Uue Maailma riikides oli nimekiri nii pikk, et tekkis küsimus, kas sellesse veini viinamarjamahla ka mahub,» naeris Kuuler.
Võitja katsetab lisaaineteta
Sel aastal Eesti koduveinikonkursi võitnud Meelis Kask kasutab veini tehes käärimise peatajat ja lubab sel aastal proovida kultuurpärmi. Kultuurpärmi eelis metsiku pärmi ees on tema sõnul võimalus saada sama retsepti järgi ka teisel korral lähedane tulemus. Metsiku pärmiga on see puhas õnneasi.
Üldiselt Kask lisaaineid vähemalt seni eriti kasutanud ei ole, mis aga ei tähenda tema sõnul, et ta neid ei soovitaks.
«Mina ei kasuta neid sellepärast, et veini omahind läheb nendega kallimaks. Aga näiteks kultuurpärmiga saab vein kiiremini valmis. Kuna mina ise veini ainult teen, aga ei joo, siis on mul täitsa ükskõik, kas ta käib mul siin kolm nädalat või kaks kuud. Lisaainete kasutamisel on hea tulemuse saamine samas tõenäolisem,» selgitas ta.
Tiina Kuuler, kes on ka koduveinikonkursi korraldaja ja hindaja, ütles, et ka konkursi võitnud Meelis Kase 11st esitatud veinist ühel sama hästi kui lendas kork pealt ära ja paar veini said väga väikseid punkte. «Selles mõttes ongi tulemus ebaühtlane. Kui sa tahad, et su niigi vähene sõstrasaak lõppeks kindlasti sulle meeldiva veiniga, siis on kindlam kasutada spetsiaalset veinipärmi,» võttis ta kokku.
Meelitavad mahla välja
Peale veinipärmi on koduveinitegijatele mõeldud stardipakkides veel ensüümid, toitesoolad, käärimise peataja ja selitajad.
Ensüümid on esimesed, mis veiniteolise elu lihtsamaks teevad. Neid on Kuuleri sõnul mõistlik kasutada siis, kui veini ei tehta mitte mahlast, vaid viljatükkidest või marjadest. Ensüümid lagundavad marjarakkude vaheseinu, et need annaksid mahla ja värvi paremini välja. Seega saab nende abil marjadest lihtsalt rohkem mahla kätte.
Pärast ensüüme jõutakse veinipärmi ja toitesoolade juurde. Toitesoolad on vajalikud selleks, et anda pärmile töötamiseks jõudu.
«Tulenevalt meie kliimast ja päikesest ei ole siinsetes puuviljades nii palju aineid kui näiteks viinamarjades. Veinipärm käärib ära ka ilma toitesooladeta, aga koos nendega toimub protsess reipamalt ja kogu suhkur käärib ilusasti alkoholiks,» rääkis Kuuler.
Järgmisena tuleb appi käärimise lõpetaja, mis tekitab veinitegijate hulgas kõige rohkem muret, sest tegemist on E-ainetega kaaliumsorbaat (E202) ja naatriumdisulfit (E223), millest viimane on ka kahjulike E-ainete nimekirjas. Kuuleri sõnul ei ole käärimise lõpetajat vaja kasutada, kui saab olla kindel (näiteks hüdromeetriga mõõtes), et suhkrud on tõepoolest korralikult ise ära käärinud.
«Kui veini on jäänud pärast käärimist natukenegi jääksuhkruid ning selle ära pudelisse villid ja keldrisse viid, siis esimese kahe kuu jooksul ei juhtugi midagi, sest seal on külm. Aga kui sa veini sealt välja sooja kätte tood, siis hakkab see uuesti käärima. Olen konkursil küll ja küll näinud, et ühel hetkel hakkavad lihtsalt korgid pealt lendama, kuigi alguses oli hea vein,» selgitas Kuuler.
Et vein lõpuks ka selgeks saada, sellele aitavad Kuuleri sõnul kõige paremini kaasa gravitatsioon, aeg ja jahe ruum. Kui veini tehakse puhtast mahlast, näiteks õunamahlast, siis vajubki vein tõenäoliselt ise selgeks.
Selitajat võib kasutada siis, kui veini tehakse puuviljatükkidest või kui kohe alguses on näha, et vein saab väga hägune. Selitajatena kasutatavad ränihape ja kitosaan koguvad veinist tahked osakesed kokku ja viivad need endaga koos põhja, jättes veini selgeks.
Iidne ja looduslik selitamisviis on munavalgemeetod. Munavalge klopitakse tugevaks vahuks, tupsutatakse veini peale ja jäetakse kuni kaheks nädalaks jahedasse ruumi seisma.
Meelis Kase sõnul on ka tema korra selitajaid kasutanud ja nendega läks vein kiiremini selgeks küll. «Aga see läheb niisama ka selgeks. Mina panen veinile käärimise peataja sisse ja lasen tal kaks-kolm kuud rahulikult seista. Siis villin pudelitesse ja kui ta seal aastakese seisab, tekib küll selline õrn kihike mõnel pudelil põhja, aga see on looduslik ja maitset ei muuda,» rääkis Kase.
Veiniteo lisaained
• Ensüümid – aitavad kaasa paremale värvi- ja lõhnaainete eraldumisele marjadest või puuviljadest.
• Veinipärm – kultuurpärm, mis on saadud tööstuslikul teel õhus levivast metsikust pärmist õigete pärmitüvede ekstraheerimisel.
• Toitesoolad – aminohapped, vitamiinid ja mineraalid, mis aitavad pärmil kiiremini ja korralikumalt suhkruid kääritada.
• Käärimise lõpetaja – aitab vältida veini iseeneslikku käärima minekut.
• Selitaja – muudab veini selgeks.
• Lõhna- ja maitse parandajad – sidrunhape, tammelaastud, tanniin jm.