Nisujahul ja nisujahul on vaks vahet
4. oktoober 2012, 15:01
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Gerli Remler kirjutab toiduajakirja Oma Maitse oktoobrinumbris sellest, miks ei sobi kõik nisujahud samal viisil tarvitamiseks ja kuidas neid erinevusi ära tunda.
Nisujahude põhiline erinevus seisneb valgu- ehk proteiinisisalduses, kuid palju sõltub ka viljakasvatuspiirkonnast, töötlemisest, vitamiinidega täiustatusest ja muustki.
Kui nisujahus on valku palju (üle 12 protsendi), tekib vedeliku lisamisel rohkesti gluteeni ja gaaside toimel muutub pärmi- ja pastatainas sobivalt elastseks ja poorseks. Muretaignasse sobib vähem kui kümneprotsendiline valgusisaldus, kuid kui kätte satub valgurikkam jahu, saab seda tärklisega «lahjendada».
Nisujahu märgistamiseks kasutatud numbrid tähendavad jahu tuhasust, mis tekib viljatera pealmiste kihtide mahakoorimisel ja põletamisel. Mida väiksem number, seda vähem sisaldab jahu kiudainet ja vastupidi. Tuhasus on näha ka jahu värvusest – mida heledam jahu, seda suurema toiduenergiaga see on.
Jahu kvaliteedi ja välimuse parandamiseks kasutatakse sageli jahuparandajaid: C-vitamiin näiteks lühendab jahu jahvatamisjärgset laagerdamisaega, valgendab jahu ja mõjutab soodsalt kleepvalgu omadusi; B1-vitamiin ja raud viivad jahu toiteväärtuse pärast jahvatamist nisutera tasemele.
Vaata lähemalt Oma Maitse oktoobrinumbrist, milline Eestis müüdav nisujahu on küpsetamiseks kõige parem!